Piimatoodete tehnoloogia konspekt
*Seovad sulamisel vett, suurendades sellega vastupanu sulamisele
Valgulised stabilisaatorid
Zhelatiin
Kaseiin
Albumiin
Globuliin
Polüsahhariidsete stabilisaatoritd
agar-agar (saadud pruunvetikast),
karrageen (saadud punavetikast),
kummiaraabik, jt. sarnased kummid
hemitselluloos
modifitseeritud tselluloosi komponendid
Nõuded stabilisaatorile
Täielikult lahustuv;
Ilma maitse ja lõhnata;
Suurendab jäätisesegu viskoosust ilma geelistamata säilitamise ajal;
Peab tagama jäätise struktuuri;
Aitama toota ja säilitada vahustatavust
Emulgaatorid
Definitsioon:
Emulgaatorid on pindaktiivsed ained, mis asetsedes õli- ja vee kokkupuutepinnal, muudavad
segunematud ühendid/ained segunevateks.
Emulgaatorid:
*Aitavad kaasa väikeste, ühtlaselt dispergeerunud õhumullide tekkele
*Kaitsevad tekstuuri halvenemise vastu soojussoki korral
*Loovad mulje ,,külluslikkuse" aistingust rasvakuulikeste osalise aglomereerimisega
annaabi.ee 
