Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
aineid. Vesi võtab osa ka ainete hüdrolüüsist ning vee osavõtul toimub ka
oksüdatsiooniprotsess. Iseloomulikud kõrge sulamis- ja keemistemperatuur, suur
aurumissoojus, suur soojusmahtuvus, kõrge pindpinevus.
Vesi võib olla vaba või seotud vesi seotud kas füüsikaliselt või keemiliselt. Keemiliselt
seotud vett ei saa ka mikroobid kasutada. Vee sidumisvõime on tähtis kvaliteedinäitaja liha,
külmutatud konservide, geelilaadsete ainete puhul. Süsivesikuterikkas keskkonnas sõltub vee
sidumisvõime polüsahhariitidest. Vee sidumisvõime on seotud ka teatud ainetega
keedusoolal, sahharoosil hea sidumisvõime
4. Toiduvalkude ehitus, esmatähtsad aminohapped.
Valgud ehk proteiinid on ,L-aminohapetest koosnevad biopolümeerid, milles aminohapped
on ühendatud peptiid (amiid) sidemetega. Primaarne struktuur peptiidsidemete abil seotud
annaabi.ee 
