Pärm
Taigna käärimisel eralduv CO2 peatub liimvalgu
võrgus, mille tagajärjel taigen mahult suureneb, s.t.
kerkib. 16
Muutused valkudega
Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk.
Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni,
sõltuvalt jahu tugevusest, kas vähemal või
rohkemal määral.
Mida rohkem süsihapegaasi on taignas, seda
paremini on taigen kerkinud.
Liimvalgu võimet siduda CO2 suuremal või
vähemal määral nimetatakse gaasisidumis-
võimeks. 17
Muutused tärklisega
Jahus sisalduvate fermentide toimel lagunevad tärkliseterad
lihtsamateks ühenditeks dekstriiniks ja suhkruks - need
omakorda pärmi fermentide toimel alkoholiks ja
süsihappegaasiks.
Protsessi nimetatakse alkohoolseks käärimiseks.
Pärmirakud paljunevad.
· Pärmirakkude elu on kõige intensiivsem 28°C juures.
· Paljunemisprotsess katkeb 10°C juures
annaabi.ee 
