Vürtsid ja ürdid
ühend. Selle vältimiseks pannakse munad keema keeva vette ja peale keetmist külma vette, et tekkinud ühend
difundeeruks munakoore alla.
Pigment klorofüll kaotab oma rohelise värvuse ning laguneb hapete toimel. Roheline värvus säilub, kui keeta
rohelist köögivilja suure hulga veega kaaneta nõus intensiivsel tulel.
Kartuli ja sibula kollase värvuse tugevnemine nende keetmisel on tingitud neis leiduvate flavooni derivaatide
hüdrolüüsumisest.
Punapeedis ja punases peakapsas sisalduvad antotsüaniidid (violetse värvuse põhjustajad) hüdrolüüsuvad nende
keetmisel. Peedi värvuse säilitamiseks kuumutatakse tükeldatud peeti rasvas ja keedetakse väheses hapustatud
(äädika, tomatiga) vees. Punase peakapsa värvust kuumtöötlemisel säilitada ei saa.
Munakollases, tomatis, porgandis leiduvad fermendid - karotinoidid - on kuumtöötlemisele väga vastupidavad
annaabi.ee 
