Oliivid
membranifaciens'i poolt. Gram-negatiivsed bakterid
kaovad peale 20. päeva tänu madalale pH tasemele. Peale 50. kääritamispäeva, kui
redutseeritava suhkru kontsentratsioon oli maksimaalne, on võimalik detekteerida
Lactobacillus plantarum'it. Kääritamisaeg 5-6 kuud.
Starter-kultuurid
Peale kibedate ainete eemaldamist oliividest on soovitav kasutada starter-
kultuure. Nii saavutatakse parem kontroll kääritamise ja ebasoovitud mikroobse
aktiivsuse üle, täielik fermenteeritavate suhkrute eemaldamine (et vältida
sekundaarset kääritamist) ja pikem ,,shelf-life". Samuti paranevad aroomi- ja
maitseomadused. Mõningane piimhappebakterite tegevus on soovitav, sest osad
pärmid võivad tekitada gaasi-,,taskuid". Kui soola kontsentratsioon on alla 8g
NaCl/100ml ning puuduvad bakteriaalsed inhibiitorid, siis teevad soolvees olevad
oliivid läbi naturaalse piimhappe kääritamise. Hoides pH 4,5 juures, välditakse
annaabi.ee 
