Juustu valmistamine
Juustu mikrobioloogiline riknemine
1. Piimhappebakterid:
· Hiline gaasitekke defekt: lõhed nn avatud tekstuur. Eriti laktobatsillide aktiivne
heterofermentatiivne metabolism
· Pigmentatsioon: Kaltsiumlaktaadi kristallid laktobatsillide elutegevusest.
Propioonbakterite roosakas pigment pH soodustab kasvu, kui L.delbrueckii
ssp bulgaricus ei ole aktiivne
· Fenoolimaitse: L.casei ssp rhamnosus
· Puuviljamaitse: estreid ja etanooli tootvate bakterite toimel (Leuconostoc
mesenteroides ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis), Etüülbutüraat,
etüülheksanaat
· Proteolüütiline aktiivsus Mozzarella (L.casei ssp pseudoplantarum, L.casei
ssp casei
2. Kolivormsed bakterid:
· Varane gaasitekke defekt st juustutootmise esimestel päevadel, juuretis aeglase
annaabi.ee 
