Kohupiimade valmistusviisid, valgu sisalduse määramine kohupiimades
Kui happesus tõuseb tasemini 32-35 kraadi Th,
lisatakse CaCl2 lahus, 40% vesilahusena. CaCl2 kompenseerib pastöriseerimisel tekkinud
kaltsiumisoolade kadu ja parandab kaseiini väljasadestumist ning tugevama kalgendi
moodustumist. Viimasna lisatakse laapensüüm arvestusega 100 000 ühikut 1000kg piima
kohta või 80 000 ühikut 1000 kg lõssi kohta. Laapensüümi kasutamine võimaldab saada
tugeva, kuid suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Erinelvalt happemeetodist ei
ole laabi kasutamisel üldjuhul vaja kalgendit järelsoojendada, sest laabi toimel tõmbub
kalgend kokku ning vadak eraldub. Pärast laabi lisamist segatakse segu hoolikalt ning jäetakse
hapnema. Hapnemise lõpp määratakse kalgendi tugevuse ja happesuse põhjal. Kalgendi
tugevust võib hinnata noaprooviga: kalgendisse tehakse sisselõige ning kergitatakse kalgendit
sisselõike ühe otsa kohalt. Valmis kalgendisse tekib lõhe, kalgendi servad on sirged ja
annaabi.ee 
