"ektraktiivaineid" - 1 õppematerjal

Vürtsid ja ürdid

Kui lahusele lisatakse soola enne liha läbikuumenemist, on vahu teke, seega ka toitainete kadu, tunduvalt suurem (vahtu tekib umbes 5 korda rohkem). Sool oleks õige lisada vähemalt peale vahu korjamist puljongilt. Liha edasisel keetmisel lihaskiudude läbimõõt väheneb, sest valkude denatureerumise tagajärjel surutakse osa koevedelikku neist välja. Liha edasisel keetmisel 90C juures tihenevad lihaskoe valgud vähemal määral ning vett, sellega ka vees lahustuvaid ektraktiivaineid, surutakse vähem välja - liha jääb maitsvam ja mahlasem. Liha keetmisel väga pika aja jooksul ja kõrgel temperatuuril toimub valkude teistkordne denatureerumine ja liha seeditavus väheneb. Sidekoe valgud on kollageen, elastiin, retikuliin. Kulinaarse töötlemise seisukohalt olulisim valk on kollageen. sidekoe, seega ka kollageeni sisaldus erinevate loomade lihas ja ka eri vanuses loomade lihas on erinev. See on erinev isegi sama looma erinevates jaotustükkides.