Toidukeemia
TOOREST JA KEEDETUD LIHAST
EKSTRAHEERUVATE VEES LAHUSTUVATE
VALKUDE KOGUSE VÕRDLEMINE JA
NAATRIUMHÜDROKSIIDI LAHUSE
MOLAARSE KONSENTRATSIOONI
MÄÄRAMINE
Termotöötluse denatureeriv mõju lihasvalkudele
Liha ja kala termilisel töötlemisel toimub vastavalt temperatuuri tõusule toiduaines
järkjärguline lahustuvate valkude denatureerumine. Denatureerumisprotsess algab juba
küllaltki madalatel temperatuuridel (30-35ºC) ja kulgeb kiiresti kuni temperatuurini 60-65ºC.
Nimetatud temperatuuri saavutamisel on umbes 90% valkudest denatureerunud. Temperatuuri
edasisel tõstmisel kuni 100ºC säilitab väike osa (5%) valkudest siiski lahustuvuse.
Töö käik:
Peenestasime käsitsi väherasvase sealiha ning kaalusime kummassegi keeduklaasi umbes 5 g
peenestatud liha. Ühe keeduklaasi lihaga panime keevale vesivannile ning kuumutasime seda
klaaspugaga pidevalt segades 10 minutit. Jälgisime liha värvuse muutumist. Enne
kuumutamist oli lih...
annaabi.ee 
