Vürtsid ja ürdid
olema 4-5%.
Selleks, et liha pehmeneks, peab 25-40% kollageenist lõhustuma.
Sidekoe osalise lagunemise tõttu nõrgenevad lihaskiudude vahelised seosed ja liha pehmeneb. Protsess on kõige
intensiivsem 90-95C juures.
Kollageeni lagunemise kiirus sõltub:
· sidekoe paksusest lihas - mida paksem sidekude, seda aeglasem lõhustumine
· keskkonna happesusest - mida happelisem keskkond, seda kiirem lõhustumisprotsess (kiirendavaks
teguriks liha eelmarineerimine, tomatipüree või sidrunimahla kasutamine, hapude kastmete kasutamine
hautamisel)
· kuumutamise temperatuurist - temperatuuril 90-95C on protsess kõige intensiivsem
· kuumutamise ajast.
Praadimise korral kasutatakse kollageeni lõhustumiseks lihaskoe valkude denatureerumise tagajärjel sellest
väljasurutud koevedelikku. Kui praetakse sidekoerikast liha, siis sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene
piisavalt
annaabi.ee 
