Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
oelvate aminohapete puhul on tegemist L-aminohapetega. Esmatähtsad aminohapped on
valiin, leutsiin, isoleutsiin, treoniin, metioniin, lüsiin, fenüülalaniin, tüptofaan.
5. Aminohapete ja toiduvalkude füüsikalised omadused.
Aminohapete lahustuvus vees võib olla väga erinav (nt klütsiin lahustub hästi, kuid enamus
aminohapetest on vähelahustuvad, türosiin väga halvasti). Üldiselt sõltub lahustuvus
keskkonna happelisusest ja sõltuvalt sellest võivad aminohappe dolal kas + või laenguga või
hoopis ilma laenguta.
6. Valkude denaturatsioon toidu töötlemisel ja seda mõjutavad tegurid.
Valgu kõrgemate struktuuriastmete (kvaternaarne, tertsiaalne, sekundaarne) osaline või täielik
kadumine, millega kaasneb valgu inaktiveerumine. Ainult primaarne struktuur jääb alles.
Muutub valkude lahustuvus vees ja kõik välismõjud saavad talle paremini toimida.
Denaturatsiooni näiteks on muna praadimine kanamuna enam tagasi ei saa. Lisaks
annaabi.ee 
