Oliivid
Fermentatsioonil mängivad olulist rolli just polüfenool ja
redutseerivad suhkrud, oliivi mikrofloora, soola kontsentratsioon (määrab
mikroorganismide koosluse, lahustuvate ainete (n: redutseerivate suhkrute)
diffusiooni soolvette ja fermentatsiooni kiiruse) ja soolvee pH, oliivide kääritamiseelne
töötlemine, aeratsioon. Fermentatsiooni kontrollib soolvees leiduvate kääritatavate
suhkrute sisaldus. Oliivi kesta läbilaskvus, temperatuur, soolvee kontsentratsioon,
määravad suhkrute diffundeerumise kiiruse oliivi viljalihast soolvette. Kääritamist on
kahte liiki- kõrge soolasisaldusega või aereeritud:
Kõrge soolasisaldusega kääritamine
Soola kontsentratsioon soolvees ~10-14g NaCl/100ml. Kääritamine viiakse
läbi 10-tonnistes betoonkaussides täisküpsete oliividega. Bakteriaalne riknemine on
kontrollitud kõrge soolasisaldusega, mis loob eelistingimused pärmidele
(piimhappebakterite ees). Pärmidest 40.-75. päevani Debaryomyces hansenii,
annaabi.ee 
