Juustutehnoloogia
saab 35 o C juures 40 min jooksul kalgendada piim (Nt. 1 grammi laabiga,
mille aktiivsus on 100 000 saab kalgendada 100 kg piima.
Laabi aktiivsust mõjutab piima happesus mida kõrgem, seda aktiivsemalt
toimib laap. Optimaalne 6.0 ... 6.4. Kui piimas väheneb Ca-ioonide sisaldus,
langeb ka laabi aktiivsus.
5. Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi.
Ensümaatiline faas kaseiinimitsellid destabiliseeruvad. See on tingitud
kaseiini pinnal olevate hüdrofiilsete k-kaseiini molekulide lõhustamist laabi
ensüümide poolt. Ebastab. kaseiinimitsellid liituvad Ca-ioonide toimel
tihedaks geelitaoliseks massiks.
Kalgendi tekke faas - kaseiinimitsellid liituvad omavahel Ca- ioonsete
sidemete abil. Mood võrkjas struktuur, mille tihedus on määratud juustupiimas
leiduvate Ca-ioonide kogusega. Kalgendisse jäävad mikroobid,
rasvakuulikesed ja muud suuremad osised
annaabi.ee 
