Toiduohutuse eksami teemad – keemilised ohud.
Clostridium perfringens, Bacillus cereus);
Salmonella spp. või Shigella spp. infektsioone;
ebaselge etioloogiaga haigusi (Proteus spp., Escherichia coli, Pseudomonas spp.).
Bakterite ohtlik tegevus seedekulglas on seotud nende enterotoksiinidega, mis jagunevad:
eksotoksiinid, mida bakterid väljastavad ümbritsevasse keskkonda;
endotoksiinid, mida bakter säilitab oma rakus ning vabastab alles bakteriraku
desintegreerumisel.
Eksotoksiine toodavad peamiselt Gram-positiivsed bakterid. Need on põhiliselt antigeensete
omadustega väga mürgised valgud, mis muutuvad aktiivseks pärast latentsusperioodi. Siia
kuuluvad toksiinid, mida eritavad Clostridium botulinum, Cl. perfringens ja Staphylococcus
aureus. Kõige sagedasemateks on (enamasti loomse päritoluga) toidu kaudu mürgistused just
viimatimainitud mikroobiga. Sümptomiteks on oksendamine, kõhulahtisus ja -valud.
annaabi.ee 
