"denatureerumistemperatuurini" - 1 õppematerjal

Viinerid ja sardellid esitlus

teatud aja jooksul selleks ettenähtud ruumis). Viinereid ja sardelle laagerdatakse lühiajaliselt, kestusega 2–6 tundi:  segu tiheneb ja valmib;  toote värvus stabiliseerub – laagerdumisel algavad nitriti muutused. Need muutused ei toimu mitte ainult laagerdumisel, vaid jätkuvad ka kuumutamisel või keetmise alguses, kui temperatuur ei ole tõusnud veel valkude denatureerumistemperatuurini;  viineri ja sardelli kestad kuivavad – kestad (sooled või kunstkestad) on alati niisked (märjad). Kunstkesti leotatakse enne pritsimist, sooli pestakse. Kummagi variandi puhul ei kuivatata. Pärast batoonide raamile asetamist pestakse need veega üle, puhastamaks kesta välispinda vorstisegu osakestest jms. Laagerdumise ajal aurustub toote pinnalt ebasoovitav niiskus, kest kuivab ja värvub seetõttu kuumutamisel paremini