Jäätise tehnoloogia
Rasvata kuivaine suurendamiseks lisatakse segusse juurde piimapulbrit, kondenspiima,
vadakupulbrit, membraanfiltratsiooni teel kontsentreeritud piima, kondenseeritud lõssi või
naatriumkaseinaati.
Naatriumi, kaaliumi ja klooriioonid omavad tugevat mõju jäätise maitsele.
Ioonilised molekulid mõjutavad ka stabilisaatorite ja valkude füüsikalisi omadusi, kuna
kaltsium on oluline komponent kaseiini mitselli moodustumisel ja vadakuvalkude
denatureerumisel kõrge temperatuuri toimel.
Piimavalkudel on oluline mõju jäätise füüsikalistele ja organoleptilistele
omadustele. Homogeniseerimise käigus adsorbeeruvad piimavalgud kergesti lõhustunud
rasvakuulikese pinnale ning friiserdamise ajal õhumullide sisekihtidesse, parandades nii
jäätise tekstuuri.
Peamine kaseiini ja vadakuvalkude vaheline erinevus on nende
temperatuuritaluvus- vadakuvalgud denatureeruvad kuumtöötlemise käigus. Jäätise
annaabi.ee 
