Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
aset ka külmutamisel.
Tärklise hüdrolüüs toimub temperatuuri, hapete ensüümide toimel ning tekivad
dekstriinid, maltoos, glükoos. Destruktsioon toimub ka tärklise kuivkuumutamisel t> 100°
C juures (nt jahu passeerimine). Tagajärg: tekib dekstriine ja väheneb pundumist- ja
kliisterdumisvõime.
Tärklis laguneb, tekivad dekstriinid. Alfa-amülaas lõhub seda ahelat suvalisest punktist.
Erineva pikkusega tärkiliseahelaid nimetatakse dekstriinideks. Dekstriinidele võib veel
mõjuda glükoamülaas, mis võtab tükkide kaupa otstest. Kui võtab kahekaupa, nimetatakse
maltaasiks. See ensüüm, mis lõhub hargnemisekohtades, on amüloglükosidaas.
Kasutatakse käärimistööstuses.
15. Toidurasvade ehitus. Küllastunud ja küllasumata rasvhapped.
Lipiidid on vees lahustumatud heterogeensed ühendid, mis lahustuvad orgaanilistes
lahustites (alkohol, benseen,atsetoon jms apolaarsed solvendid). Lipiidid on keemiliselt
annaabi.ee 
