Oliivid
töötlemine, aeratsioon. Fermentatsiooni kontrollib soolvees leiduvate kääritatavate
suhkrute sisaldus. Oliivi kesta läbilaskvus, temperatuur, soolvee kontsentratsioon,
määravad suhkrute diffundeerumise kiiruse oliivi viljalihast soolvette. Kääritamist on
kahte liiki- kõrge soolasisaldusega või aereeritud:
Kõrge soolasisaldusega kääritamine
Soola kontsentratsioon soolvees ~10-14g NaCl/100ml. Kääritamine viiakse
läbi 10-tonnistes betoonkaussides täisküpsete oliividega. Bakteriaalne riknemine on
kontrollitud kõrge soolasisaldusega, mis loob eelistingimused pärmidele
(piimhappebakterite ees). Pärmidest 40.-75. päevani Debaryomyces hansenii,
seejärel tulevad Candida membranifaciens, C. manolise, Rhodotorula mucilaginosa,
R. glutinis, Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis delbruehii, Cryptococcus
hungaricus, ja D. Hanseii pärast jälle. Piimhapebakterid ei suuda fermentatsiooni
annaabi.ee 
