Juustutehnoloogia kordamisküsimused
Klatsiumisoolad sadestuvad välja, kaseiiniosakeste suurus väheneb, piima
happesus väheneb. On vaja enam laapi. Neid puudusi aitab leevendada
võimalikult madalate temperatuuride juures pastöriseerimine. Soovitatav temp
on 72-74 kraadi, 20-25 sekundit hävitab mikrofloora aga ei halvenda
oluliselt kalgendumisomadusi. Muu mikrofloora reguleerimiseks tuleks
parandada hügieenitingimusi ja kasutada baktofuuge. Juustupiima
pastöriseerimiseks sobib hermeetiline plaatpastörisaator, kus piim ei puutu
kokku hapnikuga ega saa eralduda süsihappegaasi. Juustu saab valmistada ka
pastöriseerimata piimast.
24. Miks üldjuhul ei kasutata juustu tootmisel homogeniseerimist? Nimeta
põhjused.
Homogeniseeritud rasvakuulikesed seovad enam vett, mistõttu piimast
saadakse halvemini vadakut eraldav kalgend.
annaabi.ee 
