Juuretise klassifikatsioon. Kriteeriumid juuretiste valikul: · Mikroobide kasvukiirus · Glükolüüs · Proteolüüs · Lipolüüs · Gaasi teke, aroomi moodustumine · Inhibiitainete moodustumine Juustujuuretise koosluse valikul tuleb arvestada valmistatava juustu tüüpi, mikroobide temperatuurilembust, happetootlust, liikide ja tüvede sobivust omavahel. Juustutootmises kasutatakse primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid hallitusseenjuuretisi. Juuretisi kasutatakse kuivkultuuridena ja vedelkultuuridena. Emajuuretis (saastumise oht), vahejuuretis, tarbejuuretis. Otse tanki külv -tagab ühtlase kvaliteedi, kuid kallis, siin kasutatakse DVI kuivkontsentraate. Otsekülv juustupiimale ideaalne variant. Tarbejuuretist kasutavad suurettevõtted. Otsejuuretist (külv) väikeettevõtted. Juuretised: · Vedelalt sügavkülmutatud
laiendab need kerataolisteks õõnsusteks, mida tuntakse juustuaukudena. Šveitsi tüüpi juustudel tekib propioonhappelise käärimise tagajärjel suur, Hollandi tüüpi juustudel aga mesofiilsete piimhappebakterite käärimise tulemusena väike augustus. [5] Juuretis Mikroobid lisatakse juustupiimale, juustukalgendile või kantakse juustupinnale enamasti juuretisena. Juustutootmisel kasutatakse eelkõige primaarseid bakterijuuretisi ja sekundaarseid hallitusseenjuuretisi. [1] Traditsioonilisel juustuvalmimisel taludes kasutati omal ajal nn naturaalseid juuretisi, milleks oli tavaliselt osa varasema juustuteo vadakust. Nüüdseks toodavad juuretisi spetsialiseerunud firmad, kust neid väljastatakse ülikõrge mikroobisisaldusega vedel- või kuivkultuuridena. Nende ühes grammis on 10 – 100 miljardit eluvõimelist rakku. [4] 15
annaabi.ee 
