Uurimustöö Nisujahu küpsetusomadused ja nende protsesside kirjeldus
Nisuleiva ja saia kvaliteet sõltub taigna
suhkrusisaldusest. Suhkur moodustab käärimisprotsessis süsihappegaasi, mis kergitab
taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom, poorsus ja
pooride suurus. Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe,
ainult 2–3%, ülejäänud (näiteks maltoos) moodustub taigna ensümaatilisel
suhkrustumisel.
Jahu suhkrutekitamise võime oleneb tärklise alluvusest (atakeeritavusest) ja jahu
amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade mehaaniline purustamine või nende
kliisterdumine parandab tärklise allumist hüdrolüüsile (võime reageerida veega). Nisujahu
kliisterdumine algab 60–67 ºC juures. Madalama sordi jahul on tavaliselt küllaldane
suhkrutekitamise võime. Kõrgema sordi jahu puhul tuleb taignasse kindlasti lisada
suhkrut, sest muidu jääb toode väikese mahuga ja heleda koorikuga. Suhkrutekitamise
annaabi.ee 
