Leivatooted. Keemiline koostis
süsivesikud aitavad aga ennetada täiskasvanute suhkurtõbe ja hoida kehakaalu mõistlikkuse piires.
Muidugi oleneb jahu keemiline koostis jahu jahvatusjämedusest. Eelistatult tuleks süüa jämedama
jahvatusega jahust valmistatud leiba.
Nisu- ja rukkijahu keemilised koostised on lähedased, kuid leivaküpsetusomadusi iseloomustavad
näitajad on väga erinevad.
Rukkijahu erineb nisujahust suure looduslike suhkrute sisalduse, madalama tärklise kliisterdumis
temperatuuri ja tärklise kerge atakeeritavuse poolest.
Rukkitaigna füüsikaliste omaduste kujunemisele avaldavad suurt mõju jahus olevad pentosaanid
(polüsahhariidid), millest 40% lahustuvad vees ja moodustavad limaained. Küpsetamisel vabaneb
taignast osa tärklisega seotud veest, millest omakorda kõik ei eraldu, vaid jääb leiva sisusse vabal
kujul. Seepärast ongi rukkileiva sisu kleepuv, tal puudub elastne struktuur ning leiva sisu on "raske".
annaabi.ee 
