2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus. 3)peenestamine ja soolamine-150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus 4)vorstiseguvalmistamine-peenestamine ja segu koostaine kurtis, peenestamine hundis.Juuretise lisamine.(lactobaccilus,, pedicoccous, staphylococcus, micrococcus, debaryomyces jne. 5)vorstikestade täitmien- 6)vorstide laagerdmine,valmimine-happe tekkimine, värvuse tekkimien ja stabiliseerimine, siduvuse ja konsistentsi arvutmine, siduvuse ja konsistentsi saavutminei, aroomi tekkmine, säilivuse saavutamine. 8)suitsutamine 9)järelvalmimine Koos puhaskultuuride juutetise lisamisel lühenes aeg, kuid ka riski vabam. Kalatoodete-Fermentatsioonil saadakse kalakaste.Mikrofloora moodustavad halofiilsed liigid koos streptokokkide, mikrokokkide ja stafülokokkidega ning batsilluse esindajatega. Maitse ja lõhan moodustajad. 35. Mikroorganismid hapupiimatoodete valmistamisel-lehel 36
pH=-log[H+]. Puhta vee pH on 7 (temp.il 250C). Vesilahuste pH diapasoon võib ulatuda 0...14, kus 0...6 on happeline lahus, 7 neutraalne ja 8...14 on aluseline. Kõige lihtsam viis lahuste pH määramiseks on kasutada indikaatoreid, mis on oma olemuselt kas alused või happed. Indikaatorid on kas paberitena või lahustena. Olenevalt prootonite kontsentratsioonist lahustes,nihkub nende dissotsiatsiooni tasakaal kas paremale või vasakule, mis avaldub indikaatori värvi muutuses. pH arvutmine: a) pH=-log(6,2*10-3) 14. Happed on aine osakesed, mis loovutavad prootoneid (H2SO4à2H++SO42-), alus on osake, mis liidab prootoneid (OH-+H+àH2O). Kas osake on alus või hape oleneb partnerist: CH3COO(a) + H2O(a)= CH3COOH(h)+OH(a); NH4(h)+H2O(a)àH3O+(h)+NH3(a). Happeid ja aluseid loetakse tugevateks, kui molekulid dissotseeruvad võimalikult täielikult. Tugevad happed on soolhape, lämmastikhape; tugevad alused on NaCl. Nõrgad happed on äädikhape; nõrk alus on ammoniaagi vesilahus
annaabi.ee 
