TAPA- JA LIHASAADUSTE TEHNOLOOGIA ÜLDKURSUS
Heas
toitumuses olevate loomade lihal on parem lõhn ja maitse lihaskoesisese rasvkoe sisalduse tõttu,
seepärast eelistatakse nn. marmorjat liha.
Liha maitse ja lõhna kõrvalekalletest on olulisemad kuldilõhn ja kala maitse. Kuldilõhn on omane
kastreerimata suguküpsete isaste sigade lihale, see meenutab uriinilõhna. Kuldilõhn hakkab
ilmnema suguküpsuse saabudes ja tugevneb vananemisega. Kuldilõhn on tingitud põhiliselt
skatooli- ja androstenoonisisaldusest lihas.
Liha õrnus on üks olulisemaid sensoorseid näitajaid. Liha õrnus on kompleksnäitaja, mis liha
söömise korral oleneb liha lõike-, rebimis-, muljumistugevusest, liha mahlasusest jne. Liha õrnus
on otseselt seotud sidekoesisaldusega, olenedes täpsemalt öeldes - kolme valgugrupi: sidekoe-
(kollageen, elastiin, retikuliin), müofibrilli- (aktiin, müosiin ja tropomüosiin) ja
sarkoplasmavalkude (müoglobiin jt.) vahekorrast. Lihaskoe tuimus on vastupidine näitaja
annaabi.ee 
