"alutegevuse" - 1 õppematerjal

Jookide tehnoloogia - alkoholivabad joogid ja õlu

polüfenooiid) sadestumisel, · õlle maitseja lõhna buketi moodustumine. Käärimisel moodustuvad pärmide elutegevuse tulemusel virdest sisalduvatest suhkrutest ja aminohapetest, alkohol (etanool) ja süsihappegaas ning õlle lõhna ja maitset mõjustavad pärmide elutegevuse kõrvalproduktid. Pärmide elutegevus virdes algab pärmide paljunemisega, milleks pärmid vajavad hapnikku. See on pärmide alutegevuse aeroobne faas, kus pärmid hingavad ja alkoholi ei tooda, kasvab aga pärmi mass. C6H12O6 + O6 = 6H2O + 6CO2 +2830 kJ (674 kcal) (glükoos) Logaritmiline biomassi kontsentratsiooni muutus jätkub ale tüüpi õllede puhul 2-3 päeva, lager õllede puhul 6-7 päeva Kui pärmirakud on ära kasutanud virdes oleva hapniku, algab pärmide elutegevuse anaeroobne faas, käärimine, mille tulemusel toodetakse alkoholi C6H12O6 à2C2H5OH + CO2 + 924 kJ (22 kcal)