"algjuuretisele" - 1 õppematerjal

Juuretis ja keedused

 Ligunenud rukkileib homogeniseeritakse ja sellele lisatakse jahtunud hautis.  Käärimisaeg 5–6 tundi. Käärimistemperatuur 26–28 °C.  2. etapp Aretustsükkel vesi; 20% rukkijahu; 40% hautis; 40% • Hautise võib juba varem valmis teha, et see jõuaks suhkrustuda. • Esimeses etapis valminud algjuuretisele lisatakse hautis, vesi ja rukkijahu. Segatakse ühtlaseks. • Käärimisaeg 3–4 tundi. Käärimistemperatuur 27–29 °C.  Tööstuslik tsükkel Vesi; 33% Rukkijahu; 67% Järgneb tööstuslik tsükkel.  Selleks, et aretustsüklist saaks leiba küpsetama hakata, tuleb juuretist „toita“ 5 päeva jooksul iga 6–8 tunni järel