Toidukeemia eksamiks kordamisküsimused-vastused
Keskkonnatingimustega saab
mõjutada selliseid omadusi nagu vahustatavus, seeditatavus. Kõrgel temperatuuril
kuumutamisel leiavad aset mitmesugused reaktsioonid toidu teiste komponentidega, mis toob
kaasa aminohapete kao. Näiteks tekivad isopeptiidid, mille lõhustamiseks ei ole meil
ensüüme. Kuumtöötlemisel toimuvad muutused on seotud vee sidumise (hüdratatsiooniga
valk lahustub või pundub), denaturatsiooniga, destruktsiooniga. Võib eristada kahte
adsorpsiooni (ioonne muutuv, sõltub keskkonna tingimustest või molekulaarne püsiv,
sõltub valgu molekuli ehitusest). Valkude lahustuvus sõltub valgu laengulisusest, soola
konsentratsioonist ja keskkonna pHst. Kusjuures väikese soola konsentratsiooni juures
lahustuvus suureneb. Kui valk lahustub, siis ta hüdratiseerub. Vees mitte lahustuvad valgud
punduvad. Valgud võivad moodustada vahtu. Vaht moodustab õhukese kelme. Osa valke
annaabi.ee 
