Juustu valmistamine
· Valmistamine happe- või laabimeetodil kooritud piimast
· Lühiajalisel fermentatsioonil 4-5 tundi, temp 32ºC, juuretist 4-5%
· Pikaajalisel fermentatsioonil 12-13 tundi, temp 21ºC, juuretist 1%
· Järelsoojendus temperatuur 53-65ºC
· Vadaku eraldamine
· Juustutera pesemine 3 etapis: 25-24, 10, 2-4ºC
· Mikrofloora:
Lactococcus lactis ssp lactis
Lactococcus lactis ssp cremoris
Lactococcus lactis ssp biovar acetylactis
Pehmed järelvalmimisega juustud:
· Valgehallitusjuustud: pindmise küpsemisega: BRIE, CAMEMBERT
· Värske lüpsisoe piim inokuleeritakse juuretisega (tänapäeval termiseeritakse 63ºC 30
min) Brie 55%, Camembert 48%
· Inkubatsioon 25-36ºC
· Laapimine 30-36ºC, juustutera moodustumine
· Juustumass perforeeritud nõudesse, nõrutamine 6h
· Mikrofloora:
Lactococcus lactis ssp lactis
L.lactis ssp cremoris
annaabi.ee 
