Valgud
Lihavalkude muutumine
Lihaskude=lihaskiud+sidekude
Lihaskiudude valgud on:
a. Müogeen
b. Globuliin
c. Müosiin
d. Aktiin
Moodustavad 95% lihaskiust. Muutused algavad 3035C juures. 6065C juures
on 9293,5% valkudest denatureerunud.
Sidekoe valgud on:
a. Kollageen 65C juures hüdrolüüsub
b. Elastiin
c. Retikuliin
Liha pehmenemiseks 2540% lõhustunud.
Kõige intensiivsem 9095C juures.
Piimavalkude muutumine
Kaseiin Cakaseinaadina
Kuumutamisel denatureeruvad, osaliselt koaguleeruvad
Kelme koosneb:
a. Koaguleerunud valgud
b. fosforisoolad
c. Piimarasv
Munavalkude muutumine
5055C juures munavalgevalk kalgendub, 80C juures on geel.
Munakollasevalk 7085C
annaabi.ee 
