Lisaained
minimaalsed kaod toimuvad, kui soolvee pH on 6,0
6,5.Madalama pH puhul kiireneb nitriti ja askorbaadi
vaheline reaktsioon. Kuna askorbaadid vähendavad
kantserogeensete nitrosoamiinide teket soolatud lihas, on
mõnel maal (n.Soomes) lubatud nitriti või nitraadi
kasutamine ainult koos askorbinaadiga.
Soolvette või lihasaadusele lisatava askorbiinhappe või
askorbaadi hulk on enamasti seadusandlusega piiratud.
Askorbiinhapet lisatakse tavaliselt 500550mg 1kg kohta,
askorbaati 400 mg/kg.
FOSFAADID
Fosfaate lisatakse liha vorstisegu, restruktueeritud
toodete jne. veesiduvusvõime tõstmiseks, segu ja
valmistoote seostatuse parandamiseks, nad
stabiliseerivad vähesel määral toote värvust ja mõjutavad
maitset. Lihatööstuses kasutatakse enamasti
naatriumfosfaati, harvemini kaaliumfosfaati, tavaliselt
erinevate fosfaatide segu.
Fosfaatide toime on lihavalkudele üldiselt sama mis
keedusoolalgi:
annaabi.ee 
