Kastmed (0)

Sisukord

Sisukord 1
KASTMED
Valge põhikaste ( sauce bechamel)
Koostisained : rasvaine , nisujahu, vedelik (piim, koor, piima ja koore segu), loorberileht, sibul, nelk , terapipar, muskaatõis.
Valmistamine:
Piim kuumutatakse loorberi , sibula ja muskaatõiega keemiseni ja jäetakse kaanega kaetult pooleks tunniks seisma. Piimast eemaldatakse vürtsid. Valmistatakse valge segu (blanc roux ). Rasvaine sulatatakse, lisatakse jahu ja kuumutatakse (jahu värv ei tohi muutuda). Segu jahutatakse ning sellele lisatakse osade kaupa jahutatud piim. Saadud segu viiakse keemiseni seda vispliga hoolikalt segades. Maitsestatakse soola ja pipraga ning riivitud muskaatpähkliga. Keeta kastet tasasel tulel 3-5 minutit aeg-ajalt segades. Kurnatakse.
Tuletatud valged kastmed:

• Sibulakaste
  
• Soubise kaste
  
• Juustukaste
  
• Munakaste
  
• Seenekaste
  
• Spinatikaste
  
• Petersellikaste
  
• Sinepikaste
  
• Mädarõikakaste
  
• Walewska kaste
  
• Valge koorekaste
  

Pruun põhikaste (sauce espagnole)
Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit , pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent.
Koostisained: või, nisujahu, tükeldatud maitseköögiviljad, hakitud seened, purustatud tomatid , pruun puljong .
Valmistamine:
Võist ja jahust valmistatakse pruun segu ( brun roux), lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi (mahuni kuni 1 liiter) aeg-ajalt segades. Jahutatakse ja kurnatakse.


Tuletatud pruunid kastmed:

• Jahimehe kaste
  
• Piprakaste
  
• Jäägrikaste
  
• Mustlaskaste
  
• Apelsinikaste
  
• Itaalia kaste
  
• Pruun sibulakaste
  
• Burgundia kaste
  
• Pikantne kaste
  
• Robert’i kaste
  
• Hapukoore kaste
  
• Bercy kaste
  

Hele põhikaste (sauce velouté)
Koostisained: kastmevedelik, nisujahu, rasvaine
Kastmevedelik: vasika- ja veiselihapuljong, ulukilihapuljong, linnulihapuljong, kalapuljong
Tihendamiseks: kollast rasvas kuumutatud jahu, või ( margariin , õli), jahuvõi (beurre manié).
Valmistamine:
Valmistatakse hele segu ( blond roux). Rasvaine sulatatakse kastmepannil, milles kuumutatakse nisujahu teralise konsistentsini (jahu värvus kollakas ). Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni kuni ilmuvad mullikesed, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel 30 minutit sagedasti segades. Valmis kaste kurnatakse läbi ja maitsestatakse lõpuni soola ja pipraga.
Kasutamine: kanaliharoad, veise- ja vasikaliha road, kalaroad .
Tuletatud heledad kastmed:

• Supreme kaste
  
• Kapparikaste
  
• Mädarõikakaste
  
• Karrikaste
  
• Tomatikaste
  
• Sinepikaste
  
• Munakaste
  
• Paprikakaste
  
• Tillikaste
  
• Sidrunikaste
  
• Valge veini kaste
  
• Aurora kaste
  

Magusad kastmed
Tooraine :

• Marjad ja puuviljad (värsked, konserveeritud, külmutatud)
  
• Puuviljade ja marjade mahlad
  
• Mehud
  
• Püreed
  
• Veinid
  
• Piim
  
• Rõõsk koor
  
• Hapukoor
  
• Jogurt
  
• Munad
  
• Kakao
  
• Šokolaad
  
• Või
  

Maitsestamiseks:

• Suhkur
  
• Vanill
  
• Nelk
  
• Kaneel
  
• Maitsetaimede ürdid
  
• Tsitrusviljade koor (riivitud)
  
• Sidrunimahla
  
• Essentse
  
• Siirup
  
• Alkohoolsed joogid
  
• Kohv
  
• Kakao
  

• Puuviljad ja marjad
  

Valmistatakse toormahlast, püreest või mehust. Toormahlast ja püreedest valmistatakse nii kuumutatud ja kuumutamata magusaid kastmeid .
Kuumutatud kastmeid valmistatakse nagu mahlakisselle. Tärklist arvestatakse 1 l kastme valmistamiseks 20-40 g. Neis võidakse kasutada ka mune , vahukoort või mune ja vahukoort koos.
Munad vahustatakse koos suhkruga , lisatakse mahl , maitseained ja tärklis ning kuumutatakse, vahustades, kuni segu pakseneb. Ei keedeta. Lisatakse vahukoor.
Kuumutamata kastmete valmistamiseks lisatakse maitsestatud mahlale vahustatud mune või munavalgeid, vahukoort või hapukoort. Maitsestatakse sageli riivitud sidrunikoore, likööri, konjaki , lahustuva kohvi või kakaoga. Nt: Melba kaste- 2/3 maasikapüree ja 1/3 vaarikapüree. Maitsestatakse likööriga.

• Vahukoor
  

Vahukoorest valmistatavaid kastmeid võib maitsestada lahustuva kohvi, kakao, kaneeli , ingveri , mõrumandliõli, pähklite, mandlite, likööride, konjaki, sidruni - ja laimimahlaga, siirupite. Võib lisada kohupiima, puuviljade või marjade püreed, jogurtit.

• Hapukoor
  

Valmistamine analoogne vahukoore kastmetele. Võib lisada toorjuustu ja likööre. Vahukoorest ja hapukoorest koos valmistatakse ka kuumutatud kastmeid, millele lisatakse võid, karamellsuhkrut, siirup, kakaopulber , munakollaseid.

• Jogurtikastmed
  

Valmistamine maitsestamata jogurtist, lisatakse sellele maitseaineid.

• Veinikastmed
  

Valmistatakse nagu veinikisselle. Neile võib lisada mune ja vahukoort. Võib valmistada ka vahustatud veinikastmeid. Nt: Sabayon - vahuline veinikaste. Analoogselt veinikastmetele võib valmistada ka liköörikastmeid.

• Piim
  

Piimast valmistatakse vanillikastet, kohvi-, moka - ja kakaokastet, karamellkastet.
Valmistatakse ka kohvi ja kakaokastmeid, konjaki ja liköörikastmeid, puuviljade- ja marjamahlade kastmeid, mida maitsestatakse meelepäraste maitseainetega.
Külmad kastmed
Liigitamine:

• Külmad võikastmed ehk maitsevõid
  
• Õlikastmed
  
• Piimatoodetest kastmed
  
• Muud kastmed
  

Maitsevõid
Valmistamine:
Külmade võide valmistamiseks või pehmendatakse ja vahustatakse. Vahustamise käigus lisatakse maitseaineid ja retseptuuris näidatud hakitud toiduaineid. Maitseained ja toiduained peavad võides olema ühtlaselt jaotunud. Või ei tohi valmistamise käigus sulada (kaotab oma pehme struktuuri). Valmis või asetatakse vormidesse või vormitakse kuju. Ja jäetakse külmikusse tahenema. Serveerimisel lõigatakse lahti.

Kasutamine:

• Pearoa lisandina
  
• Suppide ja kastmete valmistamiseks
  
• Kastmetena köögiviljadele, koorikloomadele
  
• Teokarpide täitmiseks
  
• Võileivade katteks
  

Säilitamine:
Külmasid võisid säilitatakse külmkapis.
Näited:

• Majordoomuse või ( sidrunimahl , pipar , petersell )
  
• Veinikaupmehe või (sibul, punane vein, tomatipüree, sidrunimahl, aed-harakputk, estragon)
  
• Colberti või (küüslauguvõi)- küüslauk, valge pipar, sidrunimahl
  
• Bercy või (sibulad, petersell, sidrunimahl, üdi)
  
• Maitserohelise või
  
• Mädarõikavõi (mädarõigas, sidrunimahl)
  
• Krevetivõi (krevetipüree, tomatipüree, sidrunimahl)
  

Õlikastmed

• Majoneeskaste (toiduõli, munakollane , veiniäädikas, sinep, sool, valge pipar)
  

Majoneeskaste on põhikaste, millest valmistatakse palju erinevaid tuletatud kastmeid.
Nt: Tartarkaste, paprikamajonnes, Tiroolikaste, Thousand Island, Andaluusia , Aioli.

• Vinegrett ehk õli-äädikakaste
  

Klassikaline : toiduõli, valge veiniäädikas, sinep, sool, jahvatatud pipar, suhkur. Valmistamine: kokku segamine ja õli juurde vahustamine. Enne kasutamist loksutada (väga ebapüsiv).

• Maitseõlid – küüslauguõli, basiilikuõli, tilliõli, peterselliõli, ürdiõli jne.
  

Piimatoodetest valmistatud kastmed

• Koorekaste (kohvikoor, vahukoor)
  
• Hapukoore kaste
  
• Hapupiimakaste
  
• Kohupiimakaste
  

Muud kastmed
Vürtsikastmed: salsa, concasse, chutney, relish, pesto,
Püreekastmed: coulis (puuvilja, marja, köögivilja)
7