Õppeülesanne 2 Täitke tabel: Pooltoote Jaotustükk paneeritud Joonista Kuumtöötlemisvõte nimetus veiselihast, või pooltoote (praadimine, hautamine) millest paneerimata kuju valmistatakse Välisfilee Paneeritud Ovaalne Praadimine Romsteek Välisfilee Naturaalne Ovaalne Hautamine Klops praetükk (pruunistamine+keetmine (kints), väheses vedelikus tasasel seljatükk tulel) Sisefilee peaosa Paneerimata 1,5-2 cm Praadimine Biifsteek (naturaalne) kõrge,
Pooltoodete tabel Nimetus Lihaliik, Kuju, suurus, kaal, Kuumtöötlemine Serveerimine, jaotustükk suure-, portsjon- või eripära väiketükiline, paneerimine Rostbiif Veiseliha, sise- ja Tervelt(1-2kg Praadimine, 3 valmidusastet(rare, välisfilee tükkidena), seotakse küpsetamine medium, well done) Portsjoneeritakse 1- Praetud 1,5 paksusteks liharoogadele viiludeks, 2-3viilu sobivad lisandid portsjonis Suuretükiline
E LIHALIIGIST/JAOTUST SUURE-,VÄIKE- D? GE (Praadimine,hautamine,grillimi ÜKIST VÕI POOLTOODE ne) VALMISTATAKSE? PORTSJONITÜKIL PANEERIMA VÕI INE? TA TÜKELDUSK - UJU Romsteek Veise välisfilee 2 cm paksused Paneeritud Praetakse viilud, portsjonis 150- 180 g, Klops Veiseliha 1,5-2 cm paksused Paneerimata Hautatakse kintsutükk,seljatükk viilud,160 g,ovaalse kujuga. Gulja... Veiseliha,sealiha,vasikal Kuubikud 20-30 g, Paneerimata Hautatakse
soonelised ja piisava rasvasisaldusega. · Veise tagaosa lihased (sise-, välis-, pähkli-, ristluutükk on parimad guljasiks ning böfstrooganiviks. Sobivad ka woki- ja pajarooga, lõikudena praadimiseks ninga grillimiseks, samuti ahjupraeks. Hinnatuim tagaosa lihas on sisetükk, üsna palju kasutatakse ka ristluutükki (eriti rostfiifi valmistamiseks). Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja väga napi rasvasisaldusega liha! · Veise välisfilee sobib praadimiseks pihvidena, ka minutipihvidena. Väga tuntud on veise välis- või sisefileest tehtud piprapihv. Välsifileed sobib ka grillida, ribadena woki- ja pajarooga lisada, suure tükina barecue- või praeahjus küpsetada. Väga maitsvad on välisfileest fileerullid, fileetaskud ja täidetud fileelõigud (hästi klapib veiselihaga kokku pekisem sealiha, nt. peekonilõigud). Välisfilee peal olev kelme eemaldatakse see ei sobi toidu valmistamiseks. Tükki
...................................... 5 Tehnoloogiline kaart................................................................................................................. 5 Valmistamine............................................................................................................................ 6 Serveerimine............................................................................................................................ 6 sea välisfilee rosina täidisega, kartulivorm, suitsupeekonisse mähitud roheliste ubade, punase veini kastmega............................................................................................................................. 7 Tehnoloogiline kaart................................................................................................................. 7 Valmistamine.......................................................................................................................
Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis. Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, guljasiks ja strooganoviks, sobib ka woki ja pajaroaks ning saslõkiks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja napi rasvasisaldusega liha! Välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks minutipihvide, liblikate ja lõikudena, paneerituna, samuti ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab kamaraga välisfileest. Maitsvad on ka täidistega fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks.
ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, guljasiks ja strooganoviks, sobib ka woki- ja pajaroaks ning saslõkiks. Tagaosast hinnatuim on sisetükk. Tagaosa lihased moodustavad korrapärase lihastegrupi. Ilusa lõikepinna ja napi rasvasisaldusega liha! Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on saksapärane roog - seakoot hapukapsaga Välisfilee sobib grillimiseks ja praadimiseks minutipihvide, liblikate ja lõikudena, paneerituna, samuti ribadena wokiroogadesse. Mõnusa ahjuprae saab kamaraga välisfileest. Maitsvad on ka täidistega fileerullid ja fileetaskud. Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas
Juhendajad: Pärnu 2019 1 SISUKORD ( Pealkiri 1, kirjasuurus 18 pt, läbiv suur täht) !Siia tee ise automaatsisukord kõige viimasena 2 MENÜÜ PÕHJENDUS Pakun kolmekäigulist romantilist õhtusöögiks eelroaks Spinati- ja brokolipüreesupp pearoaks Ahjus küpsetatud veise välisfilee, kartulipüree, punase veini kaste, blanšeeritud porgandi mix ja desserdiks Šokolaadifondant, toorjuustu ja sidrunikreemiga, vaniljejäätisega. Valisin need toidud sellepärast et need sobivad oma vahel kokku. Road sobivad noorpaaridele, kes soovivad romantilist ja midagi erilist enda söögilauale. Minu kliendid on enamasti noored täisealised aga samuti sobib ka keskealistele. Eelroa serveerin 65-75 kraadi juures, earoa serverimistemperatuur on 70-75 kraadi pearoal ja
Vali vajaminevad töövahendid, kasutatavad seadmed. Inventuur: Ülesanne: Kuu lõppedes on vaja teha õppeköögis toidukaupade inventuur- lugeda üle, mõõta ja kaaluda olemasolevad toiduained ja koostada inventeerimisnimestik. Koosta inventeerimisnimestik järgmistest kaupadest: porgand 2kg 350g; toiduõli Olivia 0,9 liitrine pudel 5 pudelit; toiduõli Risso 5,0 liitrises kanistris 3,5 l; küpsised Selga šokolaadi 180g pakid 4 pakki; kanamunad 30 tk külmutatud sea välisfilee pakid kaaludega 850g, 975g, 1,15kg, 790g kirsstomatid 250g pakid 5 karpi värske maasikas 250g karbis 2 karpi, mis olid hallitanud ja mädanenud (ei ole kasutuskõlblikud) Kauba nimetus/pakendi kaal ühik Kaupade kaalud Kokku Märkused Porgand kg 2,35 2,35 Toiduõli Olivia 0.9 l l 5 5 Todiõli Risso 5
Viljandi 2009 2 SISUKORD: 1.MENÜÜ...................................................................................................................................4 2.KALKULATSIOONIKAARDID............................................................................................5 2.1 Koorene Bostoni salatist valmistatud supp peekonikrutoonidega........................................ 5 2.2 Mozzarellaga täidetud ja paneeritud sea välisfilee kõrvitsakoogi ja köögiviljakastmega....7 2.3 Kihiline kohupiimakook vaarikatega.................................................................................. 10 3. TÖÖPLAAN......................................................................................................................... 12 4. SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID...................................... 15 5. TOORAINETE TELLIMINE................................................................................
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond KOKK I KUTSEKVALIFIKATSIOONI EKSAM Juhendaja: 1 SISUKORD: 2 1. MENÜÜ Eelroog: Soolalõhe röstsaial õuna-kurgi kastmega Põhiroog: Sea välisfilee, tomati-oahautise ja paprika-kartulirosetiga Järelroog: Vaniljekaste vaarikatega Minu menüü on üsna tervislik ja samas ka maitsev. Sobib inimestele kes ootsivad uusi ja huvitavaid lahendusi. Eelroaks pakun soolalõhe roose röstsaial, õuna-kurgi kastmega. Valisin soolalõhe, sest see on väga maitsev ja sisaldab rohkesti omega-3 rasvhappeid, mis on inimesele väga vajalikud. Lõhe fileerisin ise ning jahvatsin peale soola ja pipart. Saiast lõikasin ringikesed soolalõhe rooside jaoks
7. Rebi salatilehed väiksemaks siis sega kergelt läbi oliiviõli, veiniäädika, sool, pipra ja suhkruga. 5 2.2 Põhiroog: portsjoni 0,250 kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 2 Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 10 Veise välisfilee kg 0,111 0,100 0,222 0,200 250,00 kr 27,75 kr 1 Pohlad (külmut.) kg 0,010 0,010 0,020 0,020 60,00 kr 0,60 kr 0 Suhkur kg 0,003 0,003 0,005 0,005 13,00 kr 0,04 kr 1 Mesi kg 0,003 0,003 0,005 0,005 75,00 kr 0,23 kr 3 Toorsuitsu peekon kg 0,005 0,005 0,010 0,010 200,00 kr 1,00 kr
6. Tükeldan toorained 7. Puhastan oma töökoha. 8. Ettevalmistan liha 9. Korrastan oma töökoha. Teine tund 1. Asetan liha ahjuvormi ja panen ahju. 2. Korrastan oma töökoha. 3. Valmistan pearoa lisandid 4. Korrastan oma töökoha. Kolmas tund 1.Valmistan serveerimisnõud ja serveerin prae. 2. Korrastan oma töökoha. 3.Valmistan magustoidu ette serveerimise. 4. Koristan töökoha. TOIDU NIMETUS Sea välisfilee täidetud peedi,toorjuustu ja kuivatatud ploomide-aprikoosidega sampinjoniseene kastmes. valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 bruto 4 neto
Eriala:Kokk (õpilase nimi) PIDULIK LÕUNASÖÖK Lõputöö Jõhvi:2011 Sisukord 1.Menüü Eelroog Suvine suitsukanasalat (suitsukana, ananass, Hiina kapsas, konservmais, majonees, aroomisool) Põhiroog Kreemine sealiha (sea välisfilee, sibul, seened, kuiv valge vein, toorjuust) Järelroog Karamell-leivaparfee marjapüreega (riivleib, hapukoor, rõõskoor, riivleib, suhkur, või, vaarikad, ) 2.Menüü põhjendus Menüü koostasin oma õele, kes on toidu suhtes eriti valiv ja hoolib oma tervisest. Eelroaks valisin suvise suitsukanasalati kuna selles on palju rohelist ja ei kahjusta tervist.
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKOOL Teenindusosakond Inna Raud KOKK I KUTSEEKSAM Aruanne Juhendaja:Ariaane Truu Viljandi 2013 1. MENÜÜ Eelroog : Kartuli-sibulapüreesupp praetud kukeseente ja friteeritud kartuli ribadega Pearoog : Mozzarellaga täidetud paneeritud sea välisfilee kõrvitsakoogi ja köögiviljakastmega Järelroog : Riivleib vahukoorega Minu menüü sobib talviseks õhtusöögiks ka suuremale selts- konnale. Eelroaks pakun soendavad kartuli-sibulapüreesuppi mille kaunistan friteeritud kartuli ribadega.Supp sobib talvisel ajal kõige paremini. Pearoaks pakun sea välisfilee paneeringus täidetud mazza- rellaga ja jüürde suurepärase kõrvitsakoogi köögiviljakastmega. Tegemist on õulumenüüga ja sea liha sobib väga hästi peo
Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid, sest inimene vajab tasakaalustatud kogustes loomset ja taimset toitu. Liha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega ja sobib paljude toiduainetega. Eristatakse 3 tüüpi liha: Punane lamba-, talle-, veise-, vasika-, sea- ja hobuseliha Valge linnu- ja küülikuliha Tume ulukiliha Lihatüki pehmus sõltub sellest, millisest looma kehaosast see pärineb. Rümba keskosast, eriti nimmeosast(sise- ja välisfilee), saab kõige õrnemad tükid, neile järgneb pehmuselt rümba tagaosa(eriti tagaosa sisetükk). Kõige vintskem liha aga pärineb esiosast(koot, aba-, kaela- ja rinnatükk ning ribiotsad). Mida vanem on loom, seda vintskem on liha. Liha toiteväärtus: Vee sisaldus kõigub 30-83% vahel. Väga veerikkad on vasika-, jänese- ja
tundi. Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid, sest inimene vajab tasakaalustatud kogustes loomset ja taimset toitu. Liha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega ja sobib paljude toiduainetega. Eristatakse 3 tüüpi liha: · Punane lamba-, talle-, veise-, vasika-, sea- ja hobuseliha · Valge linnu- ja küülikuliha · Tume ulukiliha Lihatüki pehmus sõltub sellest, millisest looma kehaosast see pärineb. Rümba keskosast, eriti nimmeosast(sise- ja välisfilee), saab kõige õrnemad tükid, neile järgneb pehmuselt rümba tagaosa(eriti tagaosa sisetükk). Kõige vintskem liha aga pärineb esiosast(koot, aba-, kaela- ja rinnatükk ning ribiotsad). Mida vanem on loom, seda vintskem on liha. 1.1Liha säilitamine Liha rikneb kergesti. Toorest ega küpsetatud liha ei või jätta toatemperatuurile kauemaks kui kaheks tunniks. Kvaliteetset liha saab erinevate meetoditega säilitada pikemat aega. 3
Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 2 bruto 2 neto hind Retsepti h 5 sea välisfilee kg 0.063 0.060 0.126 0.120 5.46 € 0.68 € 0,05 11 muna kg/tk 0,5 tk 0,025 1 0 1.02 € 0.56 € 12 riivjuust kg 0.040 0.035 0.080 0.070 4.41 € 0
· 350 individuaalset küpsetusprogrammi, igal ühel kuni 12 etappi · Õli ei ole võimalik ära kõrvetada · Info edastamine USB kaudu · Märkab automaatselt toote spetsiifilisi vajadusi, küpsetatava toidu suurust ja portsjoni suurust Näidis väljatulekud (1 panni kohta) · Omlett- 80 ports./ tunnis · Burgerid- 140 tk/ tunnis · Guljass(kõrvetamine)- 3 kg/ pannitäis · Guljass(küpsetamine)- 6 kg/ pannitäis · Sea välisfilee- 5 kg · Läätsed- 3 kg/ pannitäis · Riis- 3 kg/ pannitäis · Pasta- 6 kg/ tunnis · Puder- 2 kg/ pannitäis · Kalapulgad(külmutatud)- 130 tk/ tunnis · Friikartulid(külmutatud)- 12 kg/ tunnis · Puding- 10 l/ pannitäis Täname tähelepanu eest!
TOIDU NIMETUS Täidedud sealiharullid, ahjukatluligaja küpsetatud punase peediga. portsjoni kaal valmistatavaid portsjoneid kokku 4 Retsepti kaal Valmistamise kaal Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto 4 bruto 4 neto 10 Sea välisfilee kg 0,125 0,113 0,500 0,450 Vürtsikas grillikaste 0,015 0,015 0,060 0,060 10 Hapu õun kg 0,050 0,045 0,200 0,180 Musti kivideta ploome kg 0,020 0,020 0,080 0,080 Praadimisõli 0,010 0,010 0,040 0,040
Grillimise algtõed on meil kõigil teada, kuid on olemas palju nippe, kuidas muuta liha, kala jms grillides veelgi maitsvamaks ja hõrgumaks. Oma teadmisi ja kogemusi täiendades saavutame järjest parema grillimistunnetuse ja oskuse. Grillimiseks on parim mõningase rasvasisaldusega väikesetükiline liha. Enim grillitav tükiliha on sea kaelakarbonaad (ühtlaselt läbikasvanud mahlane liha), mis on parim nii saslõkiks kui grilllihaks. Grillimiseks sobivad väga hästi ka sea sise ja välisfilee, peekon ning loomulikult sea ribi, mis on eestlaste üks lemmikuid. Suurepärase grillroa saab lamba karreest ja ribist. Sobilikud on ka sea sabad, jalad, kõrvad ning ka sea/veise/vasika ja lamba maks. Grillivarustuse hulka kuuluvad loomulikult grill, süsi või puit, süütematerjal, tikud, grilltangid, foolium ja vesi vms leekide kustutamiseks. Vaja läheb ka ahjuroopi süte segamiseks, traatharja grillresti puhastamiseks, grillpintslit, vardaid saslõki või lisandite jaoks
Maitsestada curryga, vajadusel 1 sl teravamaitselist curryt (ilma lisada soola. Lasta keema minna ja kuhjata) tasasel tulul 10 minutit podiseda lasta. Maitseks rasvast hapukoort ja soola. Supp püreerida ning korralikult läbi segada. Kaunistada hapukoore ja röstitud kõrvitsaseemnetega. Frankfurteri rullid Koostis: Valmistamine: 500g veise välisfilee Lõika liha lõikudeks ja vasarda kergelt. 5tk frankfurter Määri vorstid sinepiga ning keera 10tk (või tavaline viiner) lihaviiludesse. Kinnita tikuga või seo 50g sinep niidiga kinni. Puista peale pipart. 3dl lihapuljong Pruunista rullid õlis ning hauta Must pipar väheses puljongis pehmeks. Kastme Kaste: jaoks kurna keeduleem, lisa koor ja
järelvaataja juhtimisel/ IPX5 veesurve kaitse/ Maksimaalne temperatuur panni pooltel 70°C/ Võimalik seadistada ka ilma põrandatrapita/ Kõrg-reguleeritavad seadmete jalad 150 kuni 175 mm/ Kõik VarioCooking Centeri seadmed ühilduvad teineteisega 850 mm sügavusega/ Installimis ja seadistuse juhend 8. NÄIDIS VÄLJATULEKUD(ühe panni kohta) Omlett- 80 ports./ tunnis Burgerid- 140 tk/ tunnis Guljass(kõrvetamine)- 3 kg/ pannitäis Guljass(küpsetamine)- 6 kg/ pannitäis Sea välisfilee- 5 kg Läätsed- 3 kg/ pannitäis Riis- 3 kg/ pannitäis Pasta- 6 kg/ tunnis Puder- 2 kg/ pannitäis Kalapulgad(külmutatud)- 130 tk/ tunnis Friikartulid(külmutatud)- 12 kg/ tunnis Puding- 10 l/ pannitäis 8 9. KASUTATUD MATERJAL http://www.rational-ovens.co.uk/frima_variocooking_center_112.php http://www.rational- ovens.co.uk/rational_resources/VarioCooking_Centre/downloads/docs/Data_sheet_V
4. Rinnatükk: supid, hautised, hakkliha 5. Abatükk: praad, biifsteegid, böfstrooganov, 6. Praetükk: praad 7. Külgmine praetükk: praad, lõigud, biifsteegid, böfstrooganov, liharullid 8a Välimine praetükk: praad, liharullid 8b Sisemine praetükk (asub 8a all): lõigud, praed 9. Nimme-ja seljatükk: fileed, biifsteegid, lõigud 10. Seljatüki esiosa: hautised, supid, hakkliha 11. Kaelatükk: hakkliha 12. Sabaluu: lihasupid, puljongid 13. Välisfilee: biifsteegid, täidetud filee, böfstrooganov, lihavardad, tervelt küpsetatud filee 14. Sisefilee: biifsteegid, grillitud liha, lihavardad, fondüü, tervelt küpsetatud filee, VEISELIHA 1) vasikaliha kuni 3-kuu vanused loomad loetakse vasikateks, värvus hallikas-valge kuni heleroosani; on hästi peenekiuline 2) noorloomaliha - 3kuu kuni 2 aastani, punakavärvusega, sidekoerikkam, parem puljongi keetmiseks, praadide jne valmistamiseks
vormituna või kotletina).LambaLihaSt Lamba rümp kaalub umbes 1530 kg, seega on kõik lihased üsna väikesed, kuid samas kompaktsed. Rümp jaotatakse eri maades erinevalt, kuid kõige tavapärasemalt jaguneb see kaela ja abatükiks (mis moodustavad esiosa), esiselja, selja ja küljetükiks (keskosa) ning tagaosaks (nn kintsutükk).Lamba seljatükist saab välja lõigata mitmeid tuntud nimetustega lihatükke: lambasadula, kondiga karbonaadi, karree, välisfilee ja sisefilee. Kokkuvõttes ongi seljatükk kõige väärtuslikum osa lambast, kuna kalleimad palad asuvad just seal.Lambasadulaks nimetatakse lamba seljatüki lõikusid koos välis ja sisefilee ning selgrooga. Täpsemalt lambasadul koosneb kahest lõigust välisfileest, kahest lõigust sisefileest ning neid ühendavatest kontidest. Kuna lambasadula üks osa on kindlasti ka sisefilee, saab seda lõigata ainult niisugusest seljatüki osast, kus asub sisefilee, ning see on võimalik vaid
pipar Valmistamine: 1. Liha praadida võis pannil kuldpruuniks, asetada ahjupannile küpsema 180° umbes 6 minutit 2. Praadida küüslauk, ansoovise filee pruuniks, lisada veidi kuuma vett ja lasta natuke keeda. Tournedos 3. Lisada hakitud tomatid ja pruun põhikaste. Keeta kastet kergelt. Lisada oliivid, pune ja maitsestada. Valada veidi kastet veise fileele. Serveerida koos köögiviljade ning ahjukartulitega. Piprapihv Veise sise/välisfilee, purustatud must ja roheline pipar, või, sool, brändi, salottsibul, lihapuljong, vahukoor, sool Valmistamine: 1. Lõigata fileest 2 cm paksused lõigud, hõõruda pipraseguga ning lasta 15 minutit seista. Küpsetada liha mõlemalt poolt 2 minutit, maitsestada soolaga. 2. Süüdata brändi pannil põlema, flambeerida liha hetk leegis, tõsta pihvid pannilt. Piprapihv 3. Pruunistada sibul, lisada puljong, vahukoor ja brändi. Keeta kastet, kuni sellest jääb
lastemenüü ja 4 erinevat grupimenüüd, mida pakuti rühmadele alates 10-st inimesest. Grupimenüüd: 1. menüü Hill Billy's Chicken - Grillitud broileri rinnafilee, värske ananass, BBQ creme fraiche, soojad aedviljad, täidlane tume ananassikaste ja Amarillon piprakaste, jääsalat ning ahjukartulid. Cheese Cake - Suus sulav juustukook ja maasikakaste 2.menüü Shrimp Sopa - Paprikaga maitsestatud kookose-ananassisupp, friteeritud krevetid ja Amarillo sai. Pepper Steak - Veise välisfilee 150g, cola-oad, Amarillo piprakaste, soojad aedviljad ja bataat. 3.menüü Coleslaw - Ameerika kapsa-porgandi-ja majoneesisalat. Red & White Salmon - Lõhefilee, laimi-habanerojogurt ja ahjukartul. Lisaks soojad aedviljad, valge veini ja paprikakaste, kookose-ananassikaste, jääsalat, laimilõik. Brownie - Soe pähklitega sokolaadikook, vanillijäätis ja sokolaadikaste. 4.menüü Side Salad - Värske ameerika peasalat, jääsalat, porgand ja sidruniõlivinegrett.
Seavälisfilee, Seavälisfilee kamaraga, Seavälisfileest minutipihv, Seasisefilee, Seaabaliha kondita, Sea strooganov, Sea guljass, Seapraad kamaraga, Seapraad kondita, Seapraad kondiga ja kamaraga, Sea abapraad kondiga ja kamaraga, Peekon, Peekonilõigud, Peekon kamaraga, Saslõkiliha, Klassikaline seapraad, Seapraad Rakvere, Sea tagakoot, Sea esikoot, Soolapekk, Kodune soolapeekon viilutatud. Jahutatud veiseliha: Veise välisfilee, Veise abaliha kondita, Veisepraad kondita, Veise böfstrooganov, Lihaveise sisefilee, Lihaveise tagaosa välistükk, Ligaveise tagaosa sisetükk, Lihaveise antrekoot, Lihaveise välisfilee, Lihaveise praelõigud, Lihaveise böfstrooganov, Lihaveise sisefilee lõigud, Lihaveise välisfilee lõigud. Hakkliha: Veisehakkliha, Seahakkliha, Kodune hakkliha, Pere hakklihasegu, Kodune kotletisegu, Kodune hakklihasegu Perenaise, Lihaveise-delikatesshakkliha, Sea- delikatesshakkliha.
ode /Jaotust tükiline- ud tükelduskuj suurus töötlus ükk Portsjon- või u tükiline paneeri Väikese- mata tükiline Rostbii Veiselih Sisefilee - Portsjoneer 2-3 viilu Praetakse Praetud f a tervelt, itakse 1-1,5 portsjoni väheses liharooga välisfile välisfilee cm s, rasvas dele e, 1-2 kg paksusteks 3 ümberringi sobivad sisefilee tükkidena, viiludeks, valmidus lisandid. , seotakse astet reietüki d, sisemin e lihaskim p
Basiilik, Cayenne'i pipar, Estragon, Kalgan, Kaneel, Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5. Mida kasutatakse kastmetihendajateks? Vedelikuga segatud jahu, jahuvõi, kartulitärklis, püreed, kanamunakollane, kokkukeetmisel või maitseköögiviljad. 6.Millised on veiseliha sisetemperatuurid erinevate portsjonroogade valmistamisel? Seest punane prae sees temp 63, seest roosa 65, läbiküpsenud 75. 7.Millisest lihast valmistatakse biifsteeke? Veiseliha, välisfilee 8.Millised tooted on rostbiif ja romsteek? Rostbiif fileest, reietükis sisemisest lihaskimbust, seljatükist. 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse. Romsteek reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud. 9.Millistel temperatuuridel serveeritakse puljongeid, köögiviljatoite, suppe, külmroogasid? Puljongi serveerimistemperatuur on 90 kraadi. Selged supid serveeritakse 75ºC juures.
Need kolm toitu sobivad oma vahel hästi.Kõik toidud on valmistatud TTK õpeköögis,kus toiduvalmistamiseks on võimalik kasutada kõik vajalikud töövahendid ja seadmed.Kasutatud on värsked toiduained. Eelroaks pakun Caesari salati,mis on valmistatud broileri fileest,värskest salatist,majoneesi kastmest,saia krutoonidest, mille serveerin krõbedaks praetud peekoniga ja parmesani juustuga. Pearoaks valisin sea välisfilee. Mahlasust annab lihale blanseeritud punane paprika,mugulsibul,sulatatud juust ja sampinjonid. Seejärel paneerin liha riivsaias, mis muudab liha välimuse ilusaks ja maitse krõbedaks. Lihale pakun juurde kaalika sufleed, mis sobib suurepäraselt selle roa juurde.Püree valmistan rohelisest hernest. Teada on, et paneeritud liha ei ole tervislik, kuid mina muudan selle köögiviljadest valmistatud lisanditega väga tervislikuks
aedviljade ja astelpajukastmega 9 Küüslauguga pikitud küülikukoib toorsuitsupeekonis basiilikupestoga spagettide, avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11 Kodujuustu-krevetikattega lõhesteik porgandi-oliivikotlettide, toorsalati ja sidruni- võikastmega 12 Grillitud toorsuitsukarbonaad ingveri-meeglasuuri, tüümiani-kartulirosettide ja 5 calvadosikastmega 12 Talle välisfilee ahjuküüslaugu, ürdikartulite, köögiviljawoki ja sokolaadikastmega 20.50 Röstitud veise sisefilee tomatimarmelaadi glasuuri, vürtsikate kartulipüreekorvikeste ja mustsõstra-veinikastmega 21.50 Magustoidud Kodujuustu-semifreddo halvaa, pähklite ja magusa jõhvikakastmega 3.20 Sokolaadifondant jäätisega 3.20 Mandli-toorjuustukook vaarikakastmega 3.50 Mascarpone-mokaparfee konjakisiirupiga 4.50
Tuunikala ja päikesekuivatatud tomatitega täidetud broilerifilee sibularisoto, võis hautatud aedviljade ja astelpajukastmega 9 Küüslauguga pikitud küülikukoib toorsuitsupeekonis basiilikupestoga spagettide, avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11 Kodujuustu-krevetikattega lõhesteik porgandi-oliivikotlettide, toorsalati ja sidruni- võikastmega 12 Grillitud toorsuitsukarbonaad ingveri-meeglasuuri, tüümiani-kartulirosettide ja calvadosikastmega 12 Talle välisfilee ahjuküüslaugu, ürdikartulite, köögiviljawoki ja sokolaadikastmega 20.50 Röstitud veise sisefilee tomatimarmelaadi glasuuri, vürtsikate kartulipüreekorvikeste ja mustsõstra-veinikastmega 21.50 Magustoidud Kodujuustu-semifreddo halvaa, pähklite ja magusa jõhvikakastmega 3.20 Sokolaadifondant jäätisega 3.20 Mandli-toorjuustukook vaarikakastmega 3.50 Mascarpone-mokaparfee konjakisiirupiga 4.50
Valmistamise Retsepti kaal Hind 20% ta kaal Kao 1 1 x x Ühiku Retsepti Toiduained ühik % bruto neto bruto neto hind hind 5 veise välisfilee kg 0,158 0,150 0,316 0,300 102,46 16,18 16 koorimata mugulsibul kg 0,012 0,010 0,024 0,020 5,60 0,07 0 tomatipüree kg 0,015 0,015 0,030 0,030 17,66 0,26 25 punane värske paprika kg 0,013 0,010 0,027 0,020 24,44 0,33 22 küüslauk kg 0,001 0,001 0,003 0,002 130,51 0,17
sai kg 1,02 Saku õlu (33) pdl 0,32 salat kg 2,44 salsa kaste kg 5,9 Salvesti kaste kg 1,4 sampinjonid soolvees kg 1,86 salottsibul kg 2,63 savoi kapsas kg 1,66 Schokobisquick kg 3,5 seakoot kg 1,66 sea kalelakarbonaad kg 4,22 sealiha kamarata kg 3,37 seaselg (karbonaad) kg 4,8 sea sisefilee kg 5,82 sea välisfilee kg 4,87 seedermänni seemned kg 20,7 seened (toored) kg 2,64 seesamiõli l 12,13 seesamiseemned kg 3,54 sellerijuur kg 0,74 sibul kg 0,92 sidrun kg 1,75 sidrunhape kg 3,6 sidruni mahl l 2,97 sidrunikollane kg 8,3 siia filee kg 22,75 siider l 1,49 sidrunitäidis kg 3,33
Seapraad, Seapraad Klassikaline, Seapraad abalihast, Seavälisfilee maitsestatud, Seakaelakarbonaadmaitsestatud, Seaabaliha kondita, Seaesikoot, Seatagakoot, Soolapekk, Seamaksastrooganov, Seamaks, Seaneerud, Seakeeled, Seasüda. Jahutatud Veiseliha: Veisevälisfilee, Veiseabaliha kondita, Veisepraad kondita, Lihaveise sisefilee, Lihaveise antrekoot, Lihaveise tagaosa välistükk, Lihaveise tagaosasisetükk, Lihaveise välisfilee, Lihaveise praelõigud, Lihaveise böfstrooganov, Lihaveise sisefilee lõigud, Lihaveise välisfilee lõigud, Noorveise maksastrooganov, Noorveise maks, Noorveise saba, Noorveise süda. Toored hakklihapallid ja – kotletid: Hakklihapallid, Hakk-kotletid. Hakkliha ja hakklihasegu: Jahutatud hakkliha: Kodune hakkliha, Perehakklihasegu, Rakvere hakkliha, Seahakkliha, Veisehakkliha, Lihaveise-delikatesshakkliha, Sea-delikatesshakkliha.
Maitseained raputatakse praetud poole peale. Grillitud tooted maitsestatakse peale grillimist. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapulbrit, maitsesooli, tööstuslikke maitsesegusid. Portsjontükke praetakse 10 20 minutit. Biifsteekidel eristatakse kolme valmidusastet: Kergelt praetud (rare)- praetakse 1,5 minutit kummaltki poolt Keskmiselt praetud (medium)- praetakse 3 minutit kummaltki poolt. Läbipraetud (well done)- praetakse 4-5 minutit kummaltki poolt. Veiseliha, välisfilee. 1,5 2 cm paksused viilu, portsjonis 150 180 g. Praetakse kiiresti väheses rasvas või grillitakse, lisandiks võivad olla härjasilm, praetud sibulad Roostbiifi eristatakse kolme valmidusaset: Seest punane- temperatuur prae sees 63C kraadi. Seest roosa-temperatuur prae sees 65C kraadi. Läbiküpsenud-temperatuur prae sees 70C kraadi. Veiseliha, välisfilee/sisefilee. Sisefilee tervelt, välisfilee 1-2 kg tükkidena.
кухни. Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке». 2. Мясные Товары (Lihasaadused) 3 1. Шея (Kael) 2. Грудинка (Veiseliha rinnatükk) 3. Челышко, грудинка (Rinnatükk) 4. Толстый край (рибай) (Paks serv) 5. Тонкий край (Õhuke äär) 6. Оковалок (Välisfilee) 7. Вырезка (Puusatükk) 8. Фланк, брюшина (Kõhukelme) 9. Брюшина (Kõhukelme) 10. Лопатка (Jalg) 11. Огузок, бедро (Reis) 12. Пашина (Kube) 13. Кострец (Tuhar) 14. Голяшка (Säär) 3. Классификация говядины (Klassifikatsiooni veiseliha) Делится на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части,
Munahüübeid võidakse ka valmistada köögiviljade, seente, liha, singi, kala, juustu ja vorstiga. Munahüübes võib osa mune asendada nisujahuga (1slp jahu kohta 1 muna) Serveeritakse suupistena koos valgete kastmetega. Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel lehekülg 145-150 Searümba kulinaarsete jaotustükkide kasutamine Kaalub 60-75kg Kaelakarbonaad-Grillimises, saslõkiks, ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks Abatükk- Saslõkiks, hautamiseks, supilihaks. Välisfilee-Grillimiseks, praadimiseks, ahjupraeks, täidistega fileerullideks Tagaosa lihased-Ahjupraeks,suitsusingiks,guljasiks,hautamiseks,saslõkiks Sisefilee-Ahjupraeks, grillimiseks, suitsutamiseks, praadimiseks, vokiroogadesse Peekon-Praadimiseks, grillimiseks, suitsutamiseks, peekonirullideks, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha Ribid-grillimiseks, ahjus küpsetamiseks Esikoot ja tagakoot-Sea esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks,
5. Vajadusel järelküpseta ahjus. Serveerimine: 1. Temperatuuril vähemalt 65 °C eelsoojendatud taldrikul. 2. Lisandid vastavalt ülesandele. 25 neto TOIDU NIMETUS Sibula - kooreklops portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 200 kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto 1 veise välisfilee kg 0.153 15 0.130 0.306 0.260 2 mugulsibul kg 0.048 16 0.040 0.095 0.080 3 toiduõli (vormi töötlemiseks) kg 0.002 0.002 0.003 0.003 4 vesi (hautamiseks) l 0.100 0.100 0.200 0.200 5 või 82% kg 0.008 0.008 0.016 0.016 6 nisujahu kg 0.008 0.008 0.016 0.016 7 rõõsk koor 10% l 0.020 0
Samuti kasutatakse ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks. Abatükk - Kondita abatükk sobib šašlõkiks, guljašiks, ahjupraeks, supimaterjaliks. Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähkeltükk, ristluutükk) - Sobivad ahjupraeks kas kamara ja kondiga või ilma. Parim suitsusingi tooraineks, guljašiks ja strooganoviks, sobilik ka woki- ja pajaroogade ning šašlõkimaterjaliks.Tagaosa hinnatumaks tükiks loetakse sisetükki. Välisfilee- Sobilik grillimiseks ja praadimiseks lõikude või liblikatena, kasutamiseks paneerituna või ribadena woki-roogades. Seljatüki lõigud sobivad ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. 34. Lisaainete mõiste Looduslik või sünteetiline aine, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil. Lisamise eesmärgiks võib olla toidu maitse, lõhna, värvuse, struktuuri ja muude omaduste meelepärasemaks muutmine. 35
meetod (kahe punkti meetod). Ametlikult on Eestis tunnustatud kahte esimest, need on läbinud vastavad dissektsioonikatsed. UltraFom 300 (joonis) on ultraheli kasutamisel põhinev seade, mis on juhtmete abil ühendatud spetsiaalse tarkvaraga varustatud arvuti/terminaliga, kus varem väljatöötatud tailihasisalduse määramise valemi abil arvutatakse tailihasisaldus searümbas. Ultrahelilained peegelduvad tagasi esmalt mõõteanduri ja naha kokkupuutepinnalt (nr 1 joonisel 4), siis seljapeki ja välisfilee (nn selja pikim lihas) vaheliselt membraanilt (nr 2), välisfilee läbimise järgselt peegelduvad lained tagasi roietelt (nr 3) ning lõpuks rümba sisemust ümbritsevalt membraanilt (nr 4). UF300 on võimalik seadistada selliselt, et selle ekraanil kuvatakse mõõtmise hetkel histogrammi, mille piigid moodustuvad vastavalt mõõdetava searümba peki ja lihassilma paksusele. Piikide nr 1 ja 2 (joonis) vahe on seda pikem, mida paksem on mõõdetava sea seljapekk ja piikide 2 ja 3
Veiseliha, kondita, klass O 190 20 12 0,19 66 0 0 0 12 0,5 0,4 0,09 0,15 8,6 0,34 2 0,6 0 1 62 315 8,1 21,3 173 0,8 1,8 Veiseliha, kondita, keskmiselt 185 19,8 11,5 0,19 66 0 0 0 12 0,53 0,36 0,09 0,15 8,58 0,34 1,75 0,6 0,3 0,99 62 315 8,1 21,3 173 1 1,8 Veiseliha, välisfilee 131 21 5 0,11 59 0 0 0 7 0,4 0,26 0,09 0,16 9,7 0,5 2 0,7 0 1 44 340 5,4 23 190 0,5 1,5 Veiseliha, sisefilee 122 21 4 0,09 59 0 0 0 7 0,4 0,26 0,12 0,18 9,7 0,5 2 0,7 0 1,2 44 390 5,5 27 220 0,5 2,1 Veiseliha, laba, kondiga (0
Sealiha, ribi, kondiga (0.81) 133,1 557 57 16 7,5 2,69 1,74 Sealiha, külg, kondiga (0.9) 311,9 1305 38 14,4 27,9 10,74 6,41 Veiseliha, kondita, klass E 144,8 606 69 20 7 3,19 1,58 Veiseliha, kondita, klass O 190,2 796 67 20 12 5,16 2,58 Veiseliha, kondita, keskmiselt 184,9 773,6 67 19,8 11,5 5,16 2,58 Veiseliha, välisfilee 130,7 547 71 21 5 2,02 1,1 Veiseliha, sisefilee 121,7 509 67 21 4 1,61 0,88 Veiseliha, laba, kondiga (0.8) 115,9 484,8 55 16 5,6 2,55 1,26 Vasikaliha, kondita, keskmiselt 148,7 622 72 19,6 7,6 3,2 1,61 Lambaliha, kondiga (0.75) 168,3 704 49 12,8 12,8 6,42 2,85 Metssiga, toores liha 117,6 492,2 72,54 21,51 3,33 0,99 0,58
1,8 NIKKEL, µg 1 1 5,4 KROOM, µg 1 2 18 FLUOR, µg 10 10 2,3 JOOD, µg 2,5 2,5 11,9 SELEEN, µg 20,5 19,3 0,27 ALUMIINIUM, mg 0,3 0,4 Veiseliha, kondita, Veiseliha, Veiseliha, Veiseliha, laba, keskmiselt välisfilee sisefilee kondiga (0,8) 184,9 130,7 121,7 115,9 ENERGIA, kcal 773,6 547 509 484,8 ENERGIA, KJ 67 71 67 55 VESI, g 19,8 21 21 16 VALGUD,g 11,5 5 4 5,6 RASVAD, g 5,16 2,02 1,61 2,55 KTUD,RH,, g
5. Labatükk: praetud, hautatud lihatoidud. 6. Praetükk: praetud, hautatud lihatoidud. 7. Külgmine praetükk: praetud, hautatud lihatoidud. 8. a. Välimine praetükk: praetud, hautatud lihatoidud. b. Sisemine praetükk (asub 8a all): praetud, hautatud lihatoidud. 9. Nimme- ja seljatükk: praetud lihatoidud. 10. Seljatüki esiosa: supid, hautatud toidud, hakkliha. 11. Kaelatükk: hakkliha. 12. Sabaluu: puljongid, lihasupid. 13. Välisfilee: portsjonilised ja suuretükilised praetud, grillitud lihatoidud. 14. Sisefilee: portsjonilised ja suuretükilised praetud, grillitud lihatoidud. Alljärgneval joonisel 7.8 on kujutatud lamba- ja vasikarümba jaotumist 163 jaotustükkideks ja nende kasutamist toitudes. Joonis 7.8. Lamba- ja vasikarümba jaotustükid Joonis 7.8. lk.93 1. Kaelatükk. 2. Labatükk. 3
annaabi.ee 
