Juustutehnoloogia
destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale. Teatud juustude korral
kasutatakse ka piima hapendamisega kalgendamist (Feta, Sõir jt) või happe lisamise ja piima
kuumutamisega sadestamist (Ricotta). Norra traditsiooniliste juustu Mysost valmistamisel
toimub kontsentreerimine vee väljaaurutamisega. [3]
Kui kasutatakse ultrafiltreerimist- võib kontsentreerimisfaasis toimuda vadakut
eraldamata. Sel juhul eemaldatakse üleliigne osa piima veefaasist läbi filtri ja kalgendatakse
filtrile jääv kuivainerikkam osa ehk retendaat. Kui piimavalgu ja –rasva kontsentreerimiseks
kasutatakse laapi, siis selle ensüümid koos piima kaltsiumiioonidega tekitavad kaseiini
8
mitsellidest tihkega geeli (kalgendi). Suuremamõõdulised rasvakuulikesed ja
mikroorganismid jäävad kalgendisse kinni, sest ei mahu tekkinud võrkstruktuuri avadest läbi.
[4]
annaabi.ee 
