"valmivatel" - 1 õppematerjal

Juustutehnoloogia

Peamiselt piimhappebakterite ensüümide toimel valmivad Hollandi ja Cheddari tüüpi juustud ning soolveejuustud. [2] Piimhappebakterid osalevad ka kõikide teiste juustutüüpide valmimisel, kuid siis võtab valmimisest aktiivselt osa veel nn sekundaarne mikrofloora, mis sisuliselt määrab vastavale juustule iseloomulikud maitse- ja lõhnaomadused. Šveitsi tüüpi juustudel on sellisteks mikroobideks propioonhappebakterid, hallitusjuustudel hallitusseened ja limakooriku toimel valmivatel juustudel pinnalimas elavad mikroorganismind (joonis 13). [1] Juustu valmimisprotsesse mõjutakse juba kontsentreerimisfaasi operatsioonidega. Laabi ja CaCl2 hulk, kalgendi töötlus ja tera seadmine, vormimine ja pressimine reguleerivad vadakueraldust. See omakorda määrab juustudesse jääva vadaku hulga, selle kaudu veesisalduse ning mikroobide arenguks vajalike toitainete koguse. Osal valmimist mõjutavatest faktoreist on mitmene mõju