Juustutehnoloogia
Joonis 4. Juustuvalmistamise üldskeem
Kontsentreerimine
Piimavalgu ja –rasva kontsentreerimise faas on suhteliselt lühiajaline (mõõdetav
tundides), mille jooksul tekkinud kalgendit ning sellest saadavat juustukalgendit
töödeldatakse mehaaniliselt ja teatud juustutüüpide puhul ka termiliselt. Kalgendi töötlus on
vajalik veesisalduse reguleerimiseks, konsistentsi kujundamiseks ning valmimisprotsesside
suunamiseks. [1]
Kontsentreerimine sooritatakse enamasti piima kalgendamise ja sellele järgneva
vadaku eraldamisega. Kõige levinumaks kalgendamisviisiks on kaseiinimitselle
destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale. Teatud juustude korral
kasutatakse ka piima hapendamisega kalgendamist (Feta, Sõir jt) või happe lisamise ja piima
kuumutamisega sadestamist (Ricotta). Norra traditsiooniliste juustu Mysost valmistamisel
annaabi.ee 
