"valkkiledest" - 1 õppematerjal

Mille poolest erineb Itaalia,Prantsuse ja Šveitsi õhuline besee ,kuidas neid taignaid klassikaliselt nimetatakse ning valmistatakse.

kolm põhilist beseede valmistamise menetlust, mida tuntakse vastavalt Prantsuse, Itaalia ja Šveitsi variandina. Vahustamisel moodustuvad valgulised pindkiled ja selle protsessi edukusse panustavad mõlemad “peategelased”. Munavalged peaksid olema soojenenud toatemperatuurini ja nende sekka ei tohiks sattuda rasvarikkaid rebujääke. Suhkru puhul on tähtis eeskätt kristallide väiksus, sest nii saavutatakse suurem kokkupuutepind. Vahustamise tulemusena vangistatakse õhk valkkiledest kujunenud ja suhkru stabiliseeritud ruumidesse. Väga oluline on beseetoodete valmistamisel nende küpsetamise temperatuur ja aeg. Ülemäära suur kuumus ja lühike küpsetusaeg viivad pinnakihi liiga kiire kuivamiseni, suhkrute karamellistumiseni ja lõpuks isegi valkude kõrbemiseni. Kuivanud pinnakiht ei lase niiskusel seestpoolt auruda ja nii on selliste beseede sisemus niiskelt nätske ja kleepuvalt sitke. Sama probleem tekib ka suurte ja paksude beseeküpsetiste valmistamisel