õlletegu
Arhailisem säilitusviis on kuivatamine. Selleks
kasteti imav materjal õllevahu sisse, kuivatati ja pandi kuiva kohta tallele. Pärmi laenati tihti
naaberperedest või isegi naabervallast.
Parimaks pärmiseente paljunemistemperatuuriks loetakse 27-35°C. 50-60°C juures need aga
juba hävivad, seega tuli hoolega jälgida virde temperatuuri. Õlle "käitamisel" tuli olla
vaikselt, sest muidu "õlu põrub ja kohkub ära" ega lähe käima. Õigel käärimisel kattub õlu
ühtlase suuremullilise vahukorraga, mis pidi olema nii paks, et "hiir saaks mööda seda üle
minna". Tõrre kohale tõstetud tikk kustus koheselt lenduva süsihappegaasi mõjul. Kogu
protsess pidi olema nii võimas, et "üle tõrre lendav kärbes (ehk vares) surnult alla kukkus".
Kääritamine
Olenevalt kääritamise temperatuurist ja virde rammususest käärib õlu 18-48 tundi. Enamasti
arvatakse, et vähem kui 24 tundi käärinud õlu on lahja ja pähe ei hakka. Õlle kangust oli
annaabi.ee 
