Juustutehnoloogia
veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms). [3]
3
Piimast juustu toormena
Juustu tehakse kõige enam lehmapiimast, kuid suhteliselt palju kasutatakse ka kitse-,
pühvli- ja lambapiima. Piima peamised koostisosad on valk, rasv ja piimasuhkur ehk laktoos.
Piimavalgust omakorda põhiosa moodustab kaseiin, ülejäänud valke (albumiini ja globuliini)
tuntakse vadakuvalkudena. Kitse- ja lehmapiim erinevad omavahel põhiliste koostisosade
poolest vähe, lambapiimas seevastu on valku ja rasva märgatavalt enam (tabel 1). [4]
Kõige rohkem on piimas vett (lehmapiimas on keskmiselt 87%). Muudest koostisosadest
on laktoos, soolad ja vadakuvalgud (albumiin ja globuliin) vees lahustunud olekus, kaseiin
moodustab vees kolloidlahuse ja rasv emulsiooni. Seetõttu erinevad kõigi põhikomponentide
osakeste suurused märgatavalt
annaabi.ee 
