Juustutehnoloogia
puistates või hõõrudes seda juustutooriku pinnale. Cheddari tüüpi juustuplast peenestatakse
pärast tšedariseerimist ja segatakse vajaliku koguse kuivsoolaga. Seejärel pressitakse saadud
mass juustutoorikuteks, mida hiljem enam ei soolata. [8]
Erinevates juustuliikide soolasisaldus on vahemikus 1,2-3,5%, soolveejuustudes aga
4-8%. Sool imendub soolamisel difusiooni teel juustupinnalt järk-järgult sisemistesse
kihtidesse. Samaaegselt väljub juustust vett (vadakult) ja selles lahustunud aineid –
piimasuhkrut, piimhapet jm, mis lähevad üle soolvette. Soolvees hoidmisel tungib sool
kõvadesse juustusse siiski ainult kuni 0,5-1,5 cm sügavuseni. Juustu soolasisaldus ühtlustub
alles hilisema valmimise käigus. [5]
Kogu kontsentreerimisfaasi jooksul ja mõnda aega ka pärast seda paljunevad
intensiivselt mikroobid, mis loob põhilised eeldused juustude õigeks valmimiseks. [5]
Mikroobid, ensüümid ja käärimine
annaabi.ee 
