Juustutehnoloogia
juustule iseloomulikud maitse- ja lõhnaomadused. Šveitsi tüüpi juustudel on sellisteks
mikroobideks propioonhappebakterid, hallitusjuustudel hallitusseened ja limakooriku toimel
valmivatel juustudel pinnalimas elavad mikroorganismind (joonis 13). [1]
Juustu valmimisprotsesse mõjutakse juba kontsentreerimisfaasi operatsioonidega. Laabi
ja CaCl2 hulk, kalgendi töötlus ja tera seadmine, vormimine ja pressimine reguleerivad
vadakueraldust. See omakorda määrab juustudesse jääva vadaku hulga, selle kaudu veesisalduse
ning mikroobide arenguks vajalike toitainete koguse. Osal valmimist mõjutavatest faktoreist on
mitmene mõju. Näiteks võtavad laabis sisalduvad ensüümid osa nii juustupiima kalgendamisest
kui ka hilisemast valkude lõhustamisest. [6]
Juustude valmimise esimesel etapil paljunevad jõudsalt mikroobid, millega kaasneb
mitmesugune käärimine
annaabi.ee 
