Juustutehnoloogia
mikroorganismid jäävad kalgendisse kinni, sest ei mahu tekkinud võrkstruktuuri avadest läbi.
[4]
Seismel hakkab piimakalgend tihenema, kokku tõmbuma ja väljutama vadakut.
Sellist kalgendi kokkutõmbumisel toimuvat vee eraldumist nimetatakse sünereesiks. Vees
lahustunud ained (vadakuvalgud, laktoos, mineraalsoolad) ja väiksemad rasvakuulikesed
eralduvad koos vadakuga. Neid jääb juustumassi sisse sedavõrd, kuivõrd kalgendisse jääb
vadakut (joonis 5). Vadakueralduse soodustamiseks lõigatakse piimakalgend tükkideks,
suurendades nii üldpinna, mille kaudu saab vadak kalgendist välja pääseda. [2]
Joonis 5. Piimakalgendi, juustukalgendi ja vadaku moodustamise skeem
Mida väiksemad on kalgenditükid, seda põhjalikum ja kiirem on vadakueraldus.
Eralduva vadaku hulk suureneb täiendaval segamisel, mis ei lase kalgenditükkidel settiga ega
kleepuda üksteisega
annaabi.ee 
