Juustutehnoloogia
eralduvad koos vadakuga. Neid jääb juustumassi sisse sedavõrd, kuivõrd kalgendisse jääb
vadakut (joonis 5). Vadakueralduse soodustamiseks lõigatakse piimakalgend tükkideks,
suurendades nii üldpinna, mille kaudu saab vadak kalgendist välja pääseda. [2]
Joonis 5. Piimakalgendi, juustukalgendi ja vadaku moodustamise skeem
Mida väiksemad on kalgenditükid, seda põhjalikum ja kiirem on vadakueraldus.
Eralduva vadaku hulk suureneb täiendaval segamisel, mis ei lase kalgenditükkidel settiga ega
kleepuda üksteisega. Osa juustude puhul kasutatakse järelsoojendust, mille käigus tõstetakse
juustukalgendi temperatuuri. See kiirendab vadaku eraldumist ja mõjutab ka kalgendisse
jäänud mikroobide elutugevust. Mõju on suurem kõrge järelsoojenduse korral, millega
surutakse alla mesofiilse ja soodustatakse termofiilse mikrofloora arengut. [8]
annaabi.ee 
