Mõrumandleid lisatakse väga väikestes kogustes maitsenüansside täiustamiseks. Saksa tehnoloogias purustatakse mitmekordselt puhastatud mandlid ja segatakse suhkruga. Järgneb segu veelkordne peenestamine ja segamine, mille käigus mandliosakesed muutuvad aina väiksemaks. Lõpuks kuumutatakse suhkru-mandlimassi seda pidevalt segades, mille tulemusel aurub massist osa vett ning hävivad mikroobid. Prantsuse martsipani tootmiskeem on analoogne, kuid purustatud mandlite segule lisatakse kuum suhkrusiirup, järgneb hoolikas segamine ja kuumutamine. Et martsipanis on nii vee- kui õlifaas, siis ühtlase massi saamiseks on vaja need seostada. Ühendavaks sillaks on siin mandlites leiduv letsitiin, mille molekuli üks osa seostub mandlitest eraldunud õliga, teine aga vähest vett sisaldava suhkrumassiga. Kui martsipanimass on saavutanud õige tiheduse, see jahutatakse ja pakendatakse
annaabi.ee 
