"toimutada" - 1 õppematerjal

Juustutehnoloogia

pääsevad juustumassi eelkõige proteolüütilised ensüümid, mis on võimelised lõhustama valku peptiidideks ja aminohapeteks. Lipolüütilisi ensüüme, mis suudavad rasvamolekulidest eraldada rasvahappeid, enamik piimhappebakteritest ei produtseeri (joonis 14). Valmimise kulg avaldub juustumassi koostise, maitseomaduste ja kontsistentsi muutustes. [10] Et valmimine oleks paremini suunatav, ei tohi see toimutada liiga intensiivselt. Valmimise intensiivsus sõltub temperatuurist, pH-st (happesusest), veesisaldusest jt teguritest. Valmimise kulgu ja intensiivsust mõjutavad ka juustudele antav kuju ja suurus. Kuivainesisaldusest, mikroobidest ja ensümaatiliste protsesside intensiivsusest sõltuvalt lastakse erinevatel juustudel valmida paarist nädalast kuni paari aastani. [12] Hallitus- ja ilmakoorikuga juustude valmimisel on mikrobioloogilised protsessid üksnes