Juustutehnoloogia
toimub kontsentreerimine vee väljaaurutamisega. [3]
Kui kasutatakse ultrafiltreerimist- võib kontsentreerimisfaasis toimuda vadakut
eraldamata. Sel juhul eemaldatakse üleliigne osa piima veefaasist läbi filtri ja kalgendatakse
filtrile jääv kuivainerikkam osa ehk retendaat. Kui piimavalgu ja –rasva kontsentreerimiseks
kasutatakse laapi, siis selle ensüümid koos piima kaltsiumiioonidega tekitavad kaseiini
8
mitsellidest tihkega geeli (kalgendi). Suuremamõõdulised rasvakuulikesed ja
mikroorganismid jäävad kalgendisse kinni, sest ei mahu tekkinud võrkstruktuuri avadest läbi.
[4]
Seismel hakkab piimakalgend tihenema, kokku tõmbuma ja väljutama vadakut.
Sellist kalgendi kokkutõmbumisel toimuvat vee eraldumist nimetatakse sünereesiks. Vees
lahustunud ained (vadakuvalgud, laktoos, mineraalsoolad) ja väiksemad rasvakuulikesed
eralduvad koos vadakuga
annaabi.ee 
