"tekstriinid" - 1 õppematerjal

Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel

polüsahhariidid rakukestas.  Suhkrute muutumine...  Disahhariidid (sahharoos ja maltoos) hüdrolüüsuvad veega kuumutamisel happete või fermentide juuresolekul.  Kuumutamisel suhkrud karamellistuvad, olemuselt on see käärimisprotsess.  Tärklise muutumine...  Tärklise dekstriinistumisel muutub dekstrrinideks ja suhkruteks kuni 25% jahus sisalduvast tärklisest. Protsess algab temp 110 C. Tekkinud tekstriinid annavad toodete pealmisele pinnale kooriku ja iseloomuliku värvi ning maitse. Tärklise tekstriinistumine leiab aset ka kartulite ja paneeritud toodete praadimisel, jahu kuumutamisel (kastme valmistamisel).  Tärklise muutumine...  Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad, protsess algab temperatuuril 50-60 C. Edasisel kuumutamisel tärkliseterade maht suureneb