Toidu fermentatsioon: Mikroorganismide roll.
· Peamised substraadid -piim, liha, kurgid ja
kapsas.
· On olemas üle 400 sordi juustu 20
erinevat liigist
· Väga lai valik:
· Jogurtid ja hapendatud piimajookid,
fermenteeritud vorstid, marineeritud ja
hapukapsas
Piimatooted
· Piimhappekäärimine - juustu tootmises
· Kasutatakse L. lactis , L. cremoris või Streptococcus
thermophilus, Lb. helveticus, ja Lb. delhiieckii subsp.
bulgaricus,
· Sekundaarne nikrofloora -parem tekstuur (näiteks Sweitsi
juustus Propionibacterium)
· Parem maitse (näiteks diatsetüüli abil)
· Hallitusseened, pärmseened ja bakterid v.a
piimhappebakterid -sekundaarne mikrofloora mõnedel
juustu sortidel
(nt Penicillium roqueforti sinihallitusjuustudes).
· Jogurti tootmises starter- kultuuri S. termofiilse ja
Lb.bulgaricus segu 1:1 suhtes.
· Keefiri alkoholisisaldus kuni 1%. Starter - L. Iakti ja Lb.
Delbrueckii subsp.
· Kumiss sarnane keefiriga, kasutab mära piima.Kuni 2%
alkoholi
annaabi.ee 
