Juustutehnoloogia
filtrile jääv kuivainerikkam osa ehk retendaat. Kui piimavalgu ja –rasva kontsentreerimiseks
kasutatakse laapi, siis selle ensüümid koos piima kaltsiumiioonidega tekitavad kaseiini
8
mitsellidest tihkega geeli (kalgendi). Suuremamõõdulised rasvakuulikesed ja
mikroorganismid jäävad kalgendisse kinni, sest ei mahu tekkinud võrkstruktuuri avadest läbi.
[4]
Seismel hakkab piimakalgend tihenema, kokku tõmbuma ja väljutama vadakut.
Sellist kalgendi kokkutõmbumisel toimuvat vee eraldumist nimetatakse sünereesiks. Vees
lahustunud ained (vadakuvalgud, laktoos, mineraalsoolad) ja väiksemad rasvakuulikesed
eralduvad koos vadakuga. Neid jääb juustumassi sisse sedavõrd, kuivõrd kalgendisse jääb
vadakut (joonis 5). Vadakueralduse soodustamiseks lõigatakse piimakalgend tükkideks,
annaabi.ee 
