Jääradel on soovitatav 4 palli ning noortalledel 3 palli. Tapaeelne mass- saab hinnata liha kvaliteeti enne tapmist Ultraheliaparaadiga- mõõdetakse elusal lambal lihassilma pindala (cm2) ja seljarasva paksus (mm). Eestis on hakatud jõudluskontrolli farmides noorlammaste lihassilma ultraheliuuringuid tegema 2009. aastast. Valik lihassilma suuruse järgi võimaldab kõige kiiremini parandada aretusloomade lihakvaliteeti. 6. Lamba-ja kitseliha tapajõudlusnäitajad Rümbad jaotatakse järgmistesse kategooriatesse: · L alla 12 kuu vanuste lammaste e. tallede rümbad · S kõigi teiste lammaste rümbad Hinnatakse visuaalselt lihakusklasse ja rasvasusklasse · Lihakusklasside osas eristatakse: E (ekstra), U (väga hea), R (hea), O (rahuldav), P (lahja), P (eriti lahja) · Rasvasusklasside osas eristatakse: 1 (väherasvane), 2 (kergelt rasvane), 3 (keskmiselt rasvane), 4 (rasvane), 5 (väga rasvane)
LIHA- on tapamajas tapetud ja töödeldud koduloomade ja lindude tapetud, kütitud ja farmis peetud suurte ulukite toidukõlblikuks tunnistatud rümbad ja inimesele toiduks kasutatavad tapasaadused sealhulgas seapea, saba ja jalad. Ta peab olema tunnistatud toidukõlblikuks Punane liha - on punase värvusega liha: sea-, veise-, lamba-, talle- ja vasikaliha Beef- veiseliha Pork- sealiha baby beef- Veise noorloomad, keda tapetakse noorelt. Liha on valge ja mahlane. Teda liigitatakse punase liha alla. Valge liha on üldiselt kana- ja kalaliha. Liha jaotus päritolu järgi: · kodustatud loomade liha ( sead, veised, vasikad,
Liha kvaliteedi määrab liha omadust summa, mis on oluline toiteväärtuse, vastuvõetavuse, inimese tervise ja liha töötlemise seisukohalt (e-ope.khk.ee) Noore looma liha on kvaliteetsem kui suure looma liha. Lamba, kelle vanus jääb alla 12 kuu on tall, lihakehad on kõrgema lihakusega, samuti on tapasaagis suurem talledel, kui täiskasvanud loomadel, 50% ja 45% (pikk.ee). Lisaks on talleliha oluliselt kergem ja hõgum, (bbcgoodfood.com) Lammaste rüpi jaotatakse vanuse järgi, tallede rümbad ja muude lammaste rümbad, tallede lihakeha mass jääb vahemikku 16- 19kg. Lambarümpade lihakuse klasssid on järgmised: S, E, U, R, O, P. Klassi määramiseks tuleb vaadelda rümpa selja poolt. Hinnates lihaste arengut, kuju ja suurust, saab määrata lihakusklassi. Kõige kõrgem on hinne S, ehk super, ning kõige madalam on hinne P ehk nõrk. Lisades 1.on väljatoodud klasside kirjeldused. Samuti määratakse rasvasuse klass, ehk arvud 1 kuni 5ni. Seejuures 1 näitab vähese rasva
Lihad Sisaldavad : · Täisväärtuslikke valke · Rasvu · Mineraalaineid · Ekstraktiivaineid · Vitamiine ...on tapetud loomade, lindude või ulukite terved toidukõlblikud rümbad või nende osad ...keemiline koostis ja toiteväärtus sõltuvad lihas- ja sidekoe sisaldusest ja kvaliteedist Liha koostisesse kuuluvad: · Lihaskude · Sidekude · Rasvkude · Luukude Lihaskude: · Kõige suurema tähtsusega · Moodustab 50-70% rümba massist · Sõltuvalt loomaliigist ja vanusest on lihaskude heledama või tumedama värvusega · Lihaskude koosneb peenikestest lihaskimpudest (fibrillidest), mis sidekoe abil
kollakas). Vasikaliha looma vanusest olenevalt kas hallikas roosa või roosa, nähtav rasv kõva ja valge. Liha on loomade ja lindude keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduks. Punase liha all mõeldakse tavaliselt sea-, veise-, vasika-, lamba- ja talleliha, kuigi mõned sea- ja vasika lihased on üsna heledad. Valgeks lihaks nimetatakse üldjuhul linnuliha. Rümp on tapalooma nõuetekohaselt töödeldud (pea ja jalgadeta) lihakeha pärast veretustamist ning naha (sea rümbad on koos kamaraga), siseelundite jt tapasaaduste eemaldamist. Poolrümp saadakse rümba poolitamisel pikki selgroogu; jaotab rümba kaheks võrdseks osaks. Sea tükeldatud poolrümp Lihaskude koosneb umbes 75% ulatuses veest. Enamuse lihasest moodustavad lihaskiud, lisaks sidekude, veresooned jne. Kusjuures sidekude on kude, mis seob ja hoiab eri kudesid koos, ümbritseb lihaseid, kõõluseid, sooni, samuti esineb lihaskoes lihastesisese sidekoena ja kamarana.
Mahlakust annab juurde pekk , mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev. Sea rümp kaalub keskmiselt 6075 kg peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi, kesk ja tagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ning põseks, keskosa selja ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased ja tagakoot. Sea rümp saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast
Hea marmorsusega on djuroki tõugu sigade liha, sellel lihal on kõrge (2,5-4%) intramuskulaarne rasvasisaldus. Konformatsioon iseloomustab searümba ehitust, erinevate kehaosade proportsiooni. Lihatõugu sigade aretamisel eelistatakse tõugusid, liine, kellel on lihaskoerikkad kehaosad rohkem arenenud, näiteks sea rümpade puhul hinnatakse kõrgemalt hästi arenenud tagasinkidega rümpasid. Eriti suurte tagasinkidega on pjeträäni ja djuroki tõugu sigade järglaste rümbad. Lihakus on samuti üks näitaja, mille kaudu iseloomustatakse rümba väärtust. Lihakus näitab millisel tasemel on arenenud lihased, see on enamasti subjektiivselt määratav (silma järgi). Lihakust saab iseloomustada lihassilma pindala järgi. Eesti Tõusigade Aretusühistu hankis 2001 aastal Saksamaalt lihassilma määramiseks vastava arvutiprogrammi Scan Star. Seetõttu on võimalik määrata objektiivse näitaja (lihassilma pindala ) alusel Eestis aretatavate sigade lihakust 3
ja vahele. Hea marmorsusega on djuroki tõugu sigade liha, sellel lihal on kõrge (2,5- 4%) intramuskulaarne rasvasisaldus. Konformatsioon iseloomustab searümba ehitust, erinevate kehaosade proportsiooni. Lihatõugu sigade aretamisel eelistatakse tõugusid, liine, kellel on lihaskoerikkad kehaosad rohkem arenenud, näiteks sea rümpade puhul hinnatakse kõrgemalt hästi arenenud tagasinkidega rümpasid. Eriti suurte tagasinkidega on pjeträäni ja djuroki tõugu sigade järglaste rümbad. Lihakus on samuti üks näitaja, mille kaudu iseloomustatakse rümba väärtust. Lihakus näitab millisel tasemel on arenenud lihased, see on enamasti subjektiivselt määratav (silma järgi). Lihakust saab iseloomustada lihassilma pindala järgi. Eesti Tõusigade Are- tusühistu hankis 2001 aastal Saksamaalt lihassilma määramiseks vastava arvutiprogrammi Scan Star. Seetõttu on võimalik määrata objektiivse näitaja (lihassilma pindala ) alusel Eestis aretatavate sigade lihakust 3
lihakehad, et eraldada seljaaju. Lihakeha korrastamine. · Lõigatakse ära kõhuõõnest rippuvad rasvkoe jäänused, tihedasti liibuv rasvkude jäetakse lõikamata. · Seejärel eemaldatakse saba kuuenda ja seitsmenda sabalüli vahelt ja · korrastatakse kaelalõige, kusjuures narmad lõigatakse ära kogu kaela pikkuses. · Lõpetuseks lõigatakse ära abstsessid, verevalumid,nahatükikesed ja mehaaniline mustus. · Vajadusel rümbad vormitakse, et muuta nad kompaktsemaks ja paremini kasutada külmhoone mahtu. Veise lihakeha täätlus · 7.Rümpade kvaliteediklassidesse määramine. Searümpade kvaliteedi hindamine rümba tailihasisalduse arusel Euroopa Liidu maades on tunnustatud mitmesuguseid tailihasisalduse määramise aparaate. Eestis on neist kasutusel ultrahelil põhinev Ultra FOM 300, mehaaniline intraskoop ja nn ZP- meetod (kahe punkti meetod)
Kolmas võimalus elusatel lammastel lihajõudlust hinnata on ultraheliaparaatidega, kui määratakse lihassilma pindala ja peki paksus. Seda kasutatakse Eestis alates 2009. aastast. Nii on võimalik teha valikut lihajõudluse suunas. Lihajõudluse hindamine tapajärgselt 1. Lihakehade SEUROP klassifitseerimine lihakuse ja rasvaladestuse alusel Eestis hakkas kehtima alates 2003. a lihatööstustes, kus tapetakse aasta keskmisena üle 500 lamba. Rümbad jaotatakse järgmistesse kategooriatesse - L alla 12 kuu vanuste lammaste e tallede rühmad (randmeliiges sinakas) - S kõigi teiste lammaste rümbad (randmeliiges punane) Hinnatakse visuaalselt lihakusklasse ja rasvasusklasse. rasvasusklasside osas eristatakse 1 (väherasvane), 2(kergelt rasvane), 3 (keskmiselt rasvane), 4 (rasvane), 5 (väga rasvane). Lihakusklasside osas eristatakse: E(ekstra), U(väga hea), R(hea), O (rahuldav), P (lahja)
Kindlasti on vajalik jälgida ka säilivusaega. Mõned mõisted - Liha on loomade ja lindude keha lihaseline osa, mida tarvitatakse toiduks. - Punase liha all mõeldakse tavaliselt sea-, veise-, vasika-, lamba- ja talleliha, kuigi mõned sea- ja vasika lihased on üsna heledad. Valgeks lihaks nimetatakse üldjuhul linnuliha. - Rümp on tapalooma nõuetekohaselt töödeldud (pea ja jalgadeta) lihakeha pärast veretustamist ning naha (sea rümbad on koos kamaraga), siseelundite jt tapasaaduste eemaldamist. Poolrümp saadakse rümba poolitamisel pikki selgroogu; jaotab rümba kaheks võrdseks osaks. - Konditustamisel (kontide noaga eraldamisel lihast) saadakse kondita liha, nn pehme liha. - Väherasvast liha võib nimetada ka lahjaks lihaks. - Lihaskude koosneb umbes 75% ulatuses veest. Enamuse lihasest moodustavad lihaskiud, lisaks sidekude, veresooned jne. Kusjuures sidekude on kude, mis seob ja hoiab eri kudesid koos ?
liha pinnalt. • Liha veesidumisvõime tähendab liha omadust siduda või hoida endas siduvat vett töötlemise käigus. • Kui lihal on madal veesiduvusvõime, siis on lihal säilitamise ajal suur vee- ja kaalukadu. • Liha veesidumisvõime on loomaliigiti erinev. • Sealiha veesidumisvõime on kõrgem kui veiselihal. • Liha veesidumisvõimet saab paljude meetmetega tõsta, et vähendada massi kadusid edasistes tehnoloogilistes protsessides. • Selleks tuleb rümbad enne surmakangestumise algust kiiresti maha jahutada LIHA TILKUMISKADU • Tilkumiskadu väljendatakse protsentides esialgsest lihatüki massist. • Tilkumiskadu mõjutavad mitmed asjaolud ning mõõtmistele avaldavad mõju ka mitmed välised faktorid: • Konditustamine • Rümpadelt proovide võtmisele kuluv aeg • Liha jahutuses viibimise aeg • Värske sealiha niiskusesisaldus muutub säilitamisel.
Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne'i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks. Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- jatagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ningpõseks, keskosa selja- ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased jatagakoot. Sea rümp saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast kulinaarsest
Sealihaga sobivad kokku paljud vürtsid ja maitseainesegud, samuti on nauditavad täidetud või pikitud sealiharoad. Kindel valik on sinep, sinepiseemned, paprika, basiilik, sibul, metsaseened, kardemon, must pipar, Rosé pipar, Cayenne'i pipar jpt maitseained. Väga maitsev on keefirimarinaadis sealiha. Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks. Sea rümp kaalub keskmiselt 60-75 kg - peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp. Nagu ülejäänud rümbad, jaotub sea rümp kolmeks osaks: esi-, kesk- jatagaosa. Esiosa jaguneb omakorda kaelatükiks, abatükiks, esikoodiks ningpõseks, keskosa selja- ja küljetükiks. Tagaosas asuvad tagaosa lihased jatagakoot. Sea rümp 7 saetakse ennem tükeldamist pikkupidi pooleks. Tükeldatav sea poolrümp on ilma pea, jalgade ja sabata, viimased on eraldatud töötlemisel koos teiste tapasaadustega. Sea
29. Seleta mõisted: rümp, värske liha, konditustatud liha, siiritud liha, MDM, kõlblik kuni kuupäev, parim enne kuupäev. RÜMP - tapalooma nõuetekohaselt töödeldud lihakeha, e. looma kere pärast tapmist ja korrastamist. VÄRSKE LIHA - liha, millele pole rakendatud muid säilitusprotsesse peale jahutamise, külmutamise või kiirkülmutamise, sealhulgas vaakumpakendatud või kontrollitud rõhu all pakendatud liha. Siia kuuluvad toidukõlblikuks tunnistatud rümbad, rümbaosad ja tapasaadused. KONDITUSTATUD LIHA - pehme liha, millest on eraldatud kondid. SIIRITUD LIHA - pehme liha, millest on eraldatud sooned, kõõlused ja rasvkude. Siiritud liha suunatakse lihatööstuses edasi sorteerimisele, kus see lõigatakse sortidesse kvaliteedi järgi. Selle tulemusena saadakse SORTEERITUD LIHA. MDM - ühtlane värske liha mass, mis on saadud luudele kinnitunud lihas- ja teiste pehmete kudede mehhaanilisel eemaldamisel vastava seadme abil.
mõlemalt poolt puust või metallist vasaraga. (liha kile vahele)Lihatükile antakse peale vasardamist kuju. Õhukesed ääred keeratakse lihatüki peale ja lüüakse kinni. Suuretükilised pooltooted (praetükid, keetmiseks mõeldud liha) seotakse kinni või pannakse spetsiaalsesse võrku. Liha on lõigatud väikesteks kuubikuteks, ribadeks või kangideks (azuu), väikesed kondiga tükid (raguu). Rümp on tapetud looma töödeldud kere (lihakeha). Rümbad jaotatakse loomade suuruse järgi. Näiteks suured loomad on veised, põdrad, väikesed aga vasikad, lambad, sead, küülikud. Tükeldatud liha müüakse värskelt, jahutatult või külmutatult. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all ning seejärel kuivatatakse. Pestud lihalt lõigatakse ära templijäljend, eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv. Liha lõigatakse vastavalt sellele, milliseid roogi sellest valmistada kavatsetakse. Saadused
seljarasva paksus (mm). Eestis on hakatud jõudluskontrolli farmides noorlammaste lihassilma ultraheliuuringuid tegema 2009. aastast. Valik lihassilma suuruse järgi võimaldab kõige kiiremini parandada aretusloomade lihakvaliteeti. Lihajõudluse hindamine tapajärgselt 1) Lihakehade SEUROP klassifitseerimine lihakuse ja rasvaladestuse alusel Eestis hakkas kehtima alates 2003. a lihatööstustes, kus tapetakse aasta keskmisena üle 500 lamba. Rümbad jaotatakse järgmistesse kategooriatesse: · L - alla 12 kuu vanuste lammaste e. tallede rümbad · S - kõigi teiste lammaste rümbad Hinnatakse visuaalselt lihakusklasse ja rasvasusklasse · Lihakusklasside osas eristatakse: E (ekstra), U (väga hea), R (hea), O (rahuldav), P (lahja), P (eriti lahja) · Rasvasusklasside osas eristatakse: 1 (väherasvane), 2 (kergelt rasvane), 3 (keskmiselt rasvane), 4 (rasvane), 5 (väga rasvane)
(ibid) Energeetiline väärtus oleneb liha puhul töötlemise viisist ning rasvasisaldusest. Vähem energiat annab keedetud või hautatud liha. Rohkem energiat annab praetud kujul liha. Kõige enam varjatud rasva sisaldavad näiteks viinerid, sardellid ja keeduvorstid. (ibid) 3.3 Liha kvaliteet Veise, sea ja lamba lihakered jaotatakse pärast töötlemist kaubanduslikesse kategooriatesse. Spetsiaalsete tükeldusskeemide alusel tükeldatakse rümbad (sise- ja välisfilee, prae-, külje-, aba-, küljetükk jne) ning nendelt eemaldatakse kondid, sooned ja liigne rasvkude. (Heldi Kikas E. K., 2004, lk 260) Müügilettidele jõuab jahutatud kujul liha, mis on peale tapmist jahutatud kuni 0 kraadini. Külmutatud liha teistkordselt enam uuesti külmutada ei tohi peale ülessulamist. Samuti ei tohi realiseerida liha, mille puhul on kahtlus värskuses, on märgata kahtlast värvust, lima või hallitust ning on tunda hapukat lõhna. (ibid)
Levik: otsese kontaktiga (väljaheide, nõred), kaudse kontaktiga (toit, vesi, töövahendid, inimeste riided), kahjustunud või ebakorrektselt inaktiveerunud vaktsiiniga. Nakatunud linnud levitavad viirust väljahingatava õhuga, väljaheidetega, nõredega. Viirust eritatakse inkubatsiooniperioodil, kliinilisel perioodil, tervenemisperioodil. Viiruse ülekandjad kodulindudele võivad olla ka uluklinnud. Nakatise ülekandefaktoriteks on haigete lindude munad, suled, hädatapetud lindude rümbad. Viirus levib haigete lindude munadega ja tungib arenevasse embrüosse. Patogenees: Viirus paljuneb ülemiste hingamisteede mukoosas, sooletraktis. Vireemiaga levib põrna, luuüdisse, kopsudesse, kesknärvisüsteemi. Newcastle´i haiguse peiteaeg on 2-15 päeva, kliinilised tunnused sõltuvad viiruse tüvest, viiruse tõvestusvõimest, linnu liigist, vanusest ja ka linnu immuunseisundist. Noored linnud on viirusele vastuvõtlikumad. Viirus
000 0.000 0.000 6 värske till kg 0.001 26 0.001 0.003 0.002 7 riivsai kg 0.025 0.025 0.050 0.050 8 toiduõli (praadimiseks) kg 0.010 0.010 0.020 0.020 9 või 82% (praadimiseks) kg 0.005 0.005 0.010 0.010 Kokku: 0.166 0.332 Mise en place: 1. Kaalu vajalik tooraine. 2. Puhasta räimed. Eemalda sisikond, pea ja rood surudes rümbad näppude vahel liblikfileedeks. Eemalda selgroog. 3. Eemalda tilli jämedamad varreosad ja haki till. Sega muna lahti. Valmistamine 1. Aseta pooled liblikfileed lõikelauale nii, et nahapool jääb alla. 2. Maitsesta soola ja pipraga, puista peale hakitud tilli. 3. Kata iga filee teise umbes samasuure fileega nii, et mõlema filee nahapooled jääksid väljapoole. 4. Paneeri saadud pihvid nisujahus, lahtisegatud munas ja seejärel riivsaias. 5
saamiseks vajalikud ained. Liha on kõrge toiteväärtusega, millest saab täisväärtuslikku valku, mineraalaineid, vitamiine, rasva. Lihast omastab inimese organism rauda paremini kui teistest toiduainetest. Toiduks kasutatakse mitmete loomade ja lindude liha. Loomad jagunevad: Koduloomad veised, vasikad, sead, lambad, küülikud. Ulukid põdrad, metskitsed, metssead, jänesed, karud. Rümp on tapetud looma töödeldud kere (lihakeha). Rümbad jaotatakse loomade suuruse järgi. Näiteks suured loomad on veised, põdrad, väikesed aga vasikad, lambad, sead, küülikud. Tükeldatud liha müüakse värskelt, jahutatult või külmutatult. Liha eeltöötlemine sõltub selle eelnevast säilitamisest ja tükeldamisest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Külmutatud liha sulatamine peab toimuma aeglaselt, et lihamahl jõuaks lihasse tagasi minna. Tuleks sulatada nii suurte tükkidena, kui võimalik. Sulanud liha tuleks
Sõrmega vajutamisel tekkiv lohk peab kiiresti täituma. Lõhn peab olema meeldiv. Rasva värvus vastavale looma liigile iseloomulik, hapendumistunnusteta. Keetmisel saadud puljong peab olema selge ning meeldiva aroomiga. Külmutatud liha värvus on jahutatud lihaga võrreldes heledam. Sõrmega vajutamisel tekib helepunane plekk. Konsistents on kõva ja koputamisel annab selge heli. Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 2...6°, säilitusaeg kuni 72 tundi (rümbad) ja 48 tundi (tükid). Külmutatud liha hoitakse temperatuuril mitte üle 18°, säilitusaeg külmutatud searümpadel 6 kuud, veiserümpadel 12 kuud ja lambarümpadel 10 kuud. 2.4. Rups Rupsid ehk vanema nimetusega subproduktid on liha kõrvalsaadused, loomade söödavad osad (siseorganid, lihalõiked, pea, saba, jalad), mis eraldatakse lihakehade töötlemisel tapamajades. Olenevalt looma liigist jagunevad need veise, sea, lamba jt. loomade rupsideks
annaabi.ee 
