Toidu fermentatsioon: Mikroorganismide roll.
kasutatavas tähenduses on antibioos sama mis
antagonism.
· Spetsiifilised antimikroobsed mehhanismid, mis
kasutavad piimhappebakterid toidu bioloogilistel
säilivusel sisaldavad orgaaniliste hapete,
vesinikperoksiidi, süsinikdioksiidi, diatsetüüli,
reuterini ja bakteritsiinide tootmist.
· Need faktori mängivad suurt rolli mikroobidega
võitlemas.
Orgaanilised happed,
atseetaldehüüd ja ethanol
· Orgaaniliste hapete otsene antimikroobne effekt
on tingitud piimhappetest, äädikhappetest ja
propioonhappetest, mis võivad olla toodetud
piimhape bakteriaalsel fermenteerimisel.
· Äädikhape on rohkem pärssiv kui piimhappe
ja võib takistada pärmseened, hallitusseened ja
bakterid
· Propioonhape pärsib seened ja bakterid
· Atsetaaladehüüdi ja etanooli mõju antibioosile
on minimaalne.
Vesinikperoksiid
· Vesinikperoksiid võiks olla inhibiitoriks mõnedele
mikroorganismidele.
· Inhibeerimine on võimalik tänu tugevale
annaabi.ee 
